宋德标《餐饮经营与未来发展运营实战提升》详解.pptVIP

（1）N时期移动平均法。 由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。 简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3 ? (一)分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低 (二)分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三)分析要点 (四)分析步骤 1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据 。 2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。 且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，酒店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 3．例如财务报表显示餐饮成本超标 (2)采购问题 ①容易变质的餐料是否采购过多； ②是否存在无竞争性采购； ③采购监控系统是否失灵； ④采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3)验收问题 (4)储存问题 如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) (8) (五)分析评价及对策 (一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对酒店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。(二)分析要点1.各种客源的实现收入比；2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 ?(三)分析步骤 如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间； 中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间； 自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间； 根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。 (四)分析评价和对策 2、对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策： (一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法： (二)分析步骤? 2．根据表2中计算，将不同菜肴分类 明星类：西芹蛋白烩蟮片； 问号类：干煸鸡菌； 耕马类：泡椒牛骨髓； 狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼 ?(三)分析评价及对策 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人； 4．狗菜：不畅销，菜单分析在增加菜品时应考虑以下问题： 六常的起源 5S起源于日本，指的是在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，是日式企业独特的一种管理方法。现已被世界各国管理界认同及应用。 5S的演变 西方国家一般将5S定义为分类、定位、刷洗、制度化和标准化，这五个英语单词的首个字母也是S开头。后来，有人在5S基础上增加了安全就变成了6S，加上节约就变成7S，加上服务就变成8S，再加上顾客满意就变成了9S。 何谓“常分类”？ 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方 目的酒店六常管理 何谓“常维护”？ 对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。 目的 何谓“常规范”？ 以视觉、安全管理和标准化、规范化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境， 包括利用创意和全面视觉管理法， 目的 传统的管理理念： 使命/目标/习惯/行动/文化 “六常法”创新观念： 行动/习惯/目标/使命/文化 第六讲 6S现场标识执行标准 引言：何谓六常 一、常分类 何谓“常整理”？ 通常将不用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并摆放得井然有序。 目的 二、常整理 分类前后对比 整理前后对比 三、常清洁 何谓“常清洁”？ 经常进行打扫，以保持清洁，清洁检、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整顿、检查的范围。 目的 四、常维护 常清洁后的效果 规范的物品摆放 五、常规范 六、常教育 何谓“常教育”？ 针对以上“五常”的主动学习、跟进检查和批评教育。 目的 “六常法”与传统管理的理念差别 需要不断思考的问题 什么是酒店服务？ 仪容仪表的标准化 如何创立服务品牌？ 把顾客情绪作为第一信号 把顾客需要作为第一要事 一、办公桌上面 3、其他物品（日历、文件架） 定置材料：黄色不干胶 定置位置：日历定置与茶杯、笔筒同一条直线，文件架定置于电脑的另一