初级原材料常识课件.pptVIP

初级原材料常识 2005、11、28 烘焙材料 面粉 面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。 面粉种类：分为高筋粉、中筋粉、低筋粉、 面粉的蛋白质（称为面筋）含量在11.5% 以上称为高筋面粉；蛋白质含量在9% ~11.5%的面粉称为中筋面粉；蛋白质含量在9% 以下的面粉称为低筋面粉。 面粉的分类 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。   小麦种类 按产地分 国产小麦，美麦，加麦，澳麦 按表皮颜色分 红麦 ，棕麦 ，白麦 按播种季节分 春麦 ， 冬麦 按硬度分 硬麦 ， 软麦 红麦多为硬麦 白麦多为软麦 春麦蛋白质高于冬麦 小麦主要成分： 水，蛋白质，碳水化合物，脂肪，灰分，维生素 麦片--通常是指燕麦片，烘