第1章水和矿物质摘要.pptVIP

食品生物化学 第一章 水和矿物质 第一章 水和矿物质 第一节 水分与水分活度 第二节 矿物质 第一节　水分 讨论： 你每天喝水吗？ 一天大概喝多少？怎么喝？ 生物体中水占比重多少？ 为什么人每天都要喝水？ 水在生物体内的含量 人体：58%-67% 植物体：70%--- 90% 水的生理作用 食品中水分状态 游离态 水合态 凝胶态 表面吸附态 食品中水分分类 作用力 1.自由水 特点：能结冰； 溶解能力强； 为微生物所利用。 2.结合水 沸点高，冰点低 不能作为溶剂；不能被微生物利用 影响食品风味 思考 要降低食物的易腐败性，应如何控制食品中的水分？ 三、水分活度 水分活度(Aw)是指食品的水蒸汽分压（P）和在同一温度下纯水的蒸汽压（P0）之比: 水分活度与水分含量是两个不同的概念。 水分活度与食品含水量的关系 等温吸湿曲线 MSI上不同区水分特性 了解和测定MSI的意义在于： A、在浓缩和干燥食品过程中除去水的难易程度与Aw有关； B、避免水分在不同物料间转移； C、对包装材料阻湿性的要求； D、预测微生物生长及食品稳定性 3．水分活度与食品的稳定性 （1）与微生物生长繁殖的关系 细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感