木瓜蛋白酶在啤酒中的应用.docVIP

木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用 学号 姓名 专业、班级 2011级生物技术专业 班 组 学 院 生命科学与工程学院 实验课程名称 《酶工程实验》 开课学期 2013至2014学年 二 学期 填写时间 2014 年 06 月 02 日 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用 一、实验目的 1、理解蛋白酶澄清啤酒的原理。 2、学会蛋白酶澄清啤酒的关键技术。 3、能够发现影响啤酒澄清的主要问题（因素），找出解决的途径，确定最佳的澄清工艺。 二、实验原理 ①啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵而成的酒精饮料。啤酒生产时，淀粉质原料不能直接被微生物利用，需水解成可发酵性的小分子。 ②啤酒在贮存过程中，由于环境条件的作用，如光照、氧气、震动等，会产生浑浊、沉淀等现象。此类浑浊的形成，和啤酒中残留的蛋白质关系密切，严重影响啤酒的质量和在市场上的竞争力。添加蛋白酶可分解啤酒中的大分子蛋白质，可有效去除啤酒中的沉淀物。另外，麦芽汁中的蛋白质组分，可被蛋白酶水解，提供啤酒酵母发酵过程中需要的氮源。在啤酒澄清过程中，主要用到木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。 本实验采用木瓜蛋白酶消除啤酒浑浊。 ③木