第一章：食品原料的品质安全摘要.pptVIP

* * * 3) 特种玉米 特种玉米：是指有特殊用途的玉米， 如：高油玉米、甜玉米和爆裂玉米等。 二、薯类原料 　　马铃薯 　　木薯 　　甘薯 * 紫肉甘薯 * 1、马铃薯中毒 马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。 龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。 每 100 g马铃薯含龙葵甙仅 5–10 mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至 25–60 mg，甚至高达 430 mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。 木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的配糖体遇酶作用可水解出氢氰酸，有剧毒，所以生食或处理不当为食后中毒的主要原因。 小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有氰酸特有气味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。 2、木薯 2005年 3月 9日菲律宾中部保和省一所小学发生一起严重集体中毒事故，造成 28名学生死亡，100人入院治疗。导致学生们中毒的 “罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食———油炸甜木薯。 木薯本身含有氰基苷，与人体消化系统起反应后，可生成致命的氰化物。所以，在食用前必须剥皮，通过烘烤或水煮的方式去除其毒性。 木薯中毒 * 3、甘薯 世界卫生组织(WHO)经过 3年的研究和评选，人们熟悉的红薯，被列为 13种最佳蔬菜的冠军。 红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量 CO2，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到 “烧心”。 * 烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用； 红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾 （KAl(SO4)2·12H2O）。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。 三、杂粮类原料 １、杂粮的营养 ２、杂粮的加工 * 杂粮的 3大优势 优势1：VBl含量高。VBl是一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为辅酶参加碳水化合物代谢。另外，VBl还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。本来水稻、麦子的 VB1含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后 VB1就有大量损失。 优势2：含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体的 “第七营养素”。它的的主要作用有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。 优势3：中和人体酸碱度。杂粮食物偏碱性，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。 * 小米：所含色氨酸会促使一种使人产生睡意的五羟色氨促睡血清素分泌，所以小米也是很好的安眠食品。小米性凉，病人食用很合适。 禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，会使小米外层的营养素流失。小米最好不要和杏仁同食，会令人吐泻。 大麦：含大量的膳食纤维，不仅可以刺激肠胃蠕动，达到通便作用。大麦富含钙，利于儿童生长发育。 禁忌：大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常食用。 * 玉米：含有一种特殊的抗癌物质----谷胱甘肽，它进入人体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性；其所含微量元素镁也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组织发展的作用。 禁忌：避免一次使用过多，容易导致胃闷胀气；霉玉米不能吃。 芝麻：尤其是黑芝麻是极易得而效果极佳的美容圣品。首先，其所含丰富的维生素 E，可抑制体内自由基的活跃，能达到抗氧化、延缓衰老的功效。其次，芝麻因富含矿物质，如钙与镁等，有助于骨头生长。 禁忌：慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病者忌食。 四、果蔬类原料 １、果蔬保鲜 ２、水果加工 ３、蔬菜选购 ４、脱水蔬菜 * 1、果蔬的保鲜 目前，国内、外果蔬保鲜手段主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。 虽然各种保鲜手段侧重点不同， 但都是对保鲜品质起关键作用的 3 大要素进行调控。 首先是控制其衰老进程，一般通过控制呼吸作用来实现；其次控制微生物，主要是通过控制腐败菌来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来实现。 * 2、水果加工 水果加工：以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。 * 加工方法和产品：常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法（水果干制），用食糖腌渍果实的糖藏法（水果糖藏），将果实加工成罐头的罐藏法（水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法（水果速冻）和将果实发酵的酿制法。 各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品。 * 3、蔬菜选