第二章食品质量与安全管理摘要.pptVIP

GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。其主要内容包括： 食品原辅材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 食品工厂设计和设施的良好操作规范 食品生产用水的良好操作规范 食品工厂的组织和制度 食品生产过程的良好操作规范 食品检验的良好操作规范 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure, SSOP）是食品企业为满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足。 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP的条件和要求。 每个加工企业必须操持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键的卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证4个“必须”： 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。 该4个“必