15第19章食品加工过程的有毒产物资料.pptVIP

第19章 食品加工过程中的有毒产物 1 苯并芘 2 美拉德反应产物与杂环胺 3 硝酸盐与亚硝酸盐 4 N-亚硝胺 1 苯并芘 多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘（PaB）、苯并蒽等。 已发现有200多种PAHs，是重要的环境和食品污染物。 1.1 PaB的理化性质 1.2 食品中PAHs的来源 1.3 PaB的毒性 1.4 PaB的代谢 PAHs 1.1 PaB的理化性质 是有5个苯环构成的多环芳烃。 分子式为C20H12，分子量为252.32。 结晶温度大于66 ℃时为单斜针状结晶，低于66 ℃时为菱形片状结晶。常温下浅黄色固体，性质稳定。沸点310℃-312℃/10mmHg。熔点为179~180.2℃。 27 ℃在水中溶解度仅为4-12ug/L。 溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中，呈紫兰色荧光。稍溶于甲醇和乙醇中。浓硫酸中呈橙红色并带绿色荧光。 可见分光光度计在波长为415-425nm处有特殊吸收峰，呈黄绿色荧光。 阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用可发生硝基化。 1.2 食品中PAHs的来源 煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可产生多环芳烃的污染。 每公斤燃料燃烧所排出