26腐乳生产资料.pptVIP

7.煮浆 分离后的豆浆要迅速煮沸,煮沸的目的使豆浆中的蛋白质适度变性,以达到凝固效果,同时,加热可提高蛋白质的消化性,以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分－胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、皂角素等物质,除去大豆蛋白质的豆腥味和微苦昧,增进豆香味,以及高温灭菌和灭酶的作用,保证产品卫生,尤其重要的是使蛋白质经过充分热变性后,才能与凝固剂作用形成脑,生浆是点不成豆脑的。 目前采用的煮浆方法是用高压蒸汽直接煮沸(有的用常压蒸煮),其速度快,质量好。 煮浆工艺中要严格控制煮浆的温度,一般多采用95-100℃的温度下维持2-3min，高压用蒸汽时,要求煮浆的蒸汽压力维持在0.3MPa以上。 温度低,煮浆时间长,冷凝水量增多,稀释了豆浆浓度,而且蛋白质也未彻底变性,影响蛋白质的凝固。 煮沸温度过高,时间长,会造成养分损失,蛋白质过度变性,不溶性物质增多,水溶性物质减少,使豆腐坯粗糙发脆。 煮浆时最好能快速升温,尤其是夏天加温时间长,达不到温度要求,反而引起浆汁变质。 生浆煮沸要注意煮透和受热均匀,不得有夹生浆,以防豆浆中的蛋白质不能全达到适度变性,豆浆中残存的徽生物会使豆浆变质,出品率降低。 从生产实践中发现煮浆的温度也与浸豆是否适度有关,如浸豆适度,多用96-97℃,如浸透度稍差,则采用100℃煮浆。 煮浆后如需要,还应用96目滤器再次过滤,以滤去浆中的细豆渣. 8.点浆（点脑）蹲脑 点浆