第三章功能性甜味剂精要.pptVIP

一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 （一）果糖的物化特性与甜味特性 1. 物化特性 无色针状或三棱形结晶结晶，在pH3.3时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；，可被酵母发酵利用故可用于焙烤食品中。不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。净能量值为15.5kJ／g 2.甜味特性 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍 （二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性 根据固形物果糖含量有三个品种：F42糖浆，含果糖42%；F55糖浆，含果糖55%；F90糖浆，含果糖90%，是第三代产品，又叫高纯糖浆 二、功能性单糖的生理代谢性质 （一）果糖的生理代谢性质 （二）L-糖生理代谢性质 1.不提供能量； 2.与D-糖的口感一样； 3.口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应； 4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力； 5.作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂； 6.在水溶液中稳定； 7.在需经热处理的食品加工中稳定； 8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应； 9.适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。 三、功能性单糖的加工 （一）果葡糖浆的加工 （二）结晶果糖的加工 （三）L-糖加工 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 直接低聚糖或普通低聚糖 :β-1，4