第三章功能性甜味剂精要.ppt

一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 （一）果糖的物化特性与甜味特性 1. 物化特性 无色针状或三棱形结晶结晶，在pH3.3时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；，可被酵母发酵利用故可用于焙烤食品中。不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。净能量值为15.5kJ／g 2.甜味特性 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍 （二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性 根据固形物果糖含量有三个品种：F42糖浆，含果糖42%；F55糖浆，含果糖55%；F90糖浆，含果糖90%，是第三代产品，又叫高纯糖浆 二、功能性单糖的生理代谢性质 （一）果糖的生理代谢性质 （二）L-糖生理代谢性质 1.不提供能量； 2.与D-糖的口感一样； 3.口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应； 4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力； 5.作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂； 6.在水溶液中稳定； 7.在需经热处理的食品加工中稳定； 8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应； 9.适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。 三、功能性单糖的加工 （一）果葡糖浆的加工 （二）结晶果糖的加工 （三）L-糖加工 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 直接低聚糖或普通低聚糖 :β-1，4葡萄糖苷键等连接 双歧增殖因子 :α-1，6葡萄糖苷键连接 一、低聚糖的生理功能 （一）直接生理功能 1. 低热量，难消化。 2. 有水溶性膳食纤维作用 3.低龋齿性糖类 4.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 （二）间接生理功能 1. 抑制病原菌 2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3. 防止腹泻 4. 防止便秘 5. 降低血清胆固醇 6. 保护肝功能 7. 降低血压的作用 8. 提高机体免疫力，抗肿瘤 9. 营养素吸收促进作用，产生营养素 10. 血糖值的改善作用 二、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 低聚果糖3.0g 低聚半乳糖2.0～2.5g 大豆低聚糖2.0g 低聚木糖0.7g。 三、功能性低聚糖的种类、性质及其应用 三、功能性低聚糖的种类、性质及其应用 （一）低聚异麦芽糖 葡萄糖之间至少有一个以α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2～5不等的一类低聚糖，商品低聚异麦芽糖主要由异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和四糖组成 （二）低聚半乳糖 低聚半乳糖是在乳糖分子上通过β-1，6糖苷键结合1～4个半乳糖的杂低聚糖，其产品中含有半乳糖基乳糖、半乳糖基葡萄糖、半乳糖基半乳糖等，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。 （三）低聚果糖 蔗糖分子上以β-1, 2糖苷键与1～3个果糖结合而成的低聚糖，主要由蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖组成的混合物 (四)乳酮糖 半乳糖与果糖通过β-1，4糖苷键结合的双糖 （五）低聚乳果糖 (六)棉子糖 广泛存在于甜菜、棉籽中，是由α-Ｄ(+)-吡喃半乳糖（1→6）、α-Ｄ(+)-吡喃葡萄糖（1→2）、β-Ｄ(-)—呋喃果糖构成的三糖 （七）水苏糖 “超强双歧因子” (八)大豆低聚糖 由水苏糖、棉子糖和蔗糖组成的混合物，占大豆总固形物的7%～10% （九）低聚龙胆糖 龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖的杂低聚糖，在低聚龙胆糖结构中连接单个葡萄糖的键是β-(1→6)糖苷键 （十）低聚木糖 由2～7个木糖以β-(1→4)糖苷键结合而构成的低聚糖，其中以二糖和三糖为主 （十一）帕拉金糖 异麦芽酮糖，是葡萄糖与果糖以α-1,6糖苷键结合的双糖 （十二）海藻糖 2分子葡萄糖C1，C1结合的非还原性二糖 海藻糖在食品和药品中可以非常有效地保护生物膜和生物大分子，从而避免细胞受到干燥、冷冻和渗透压巨变造成的伤害。最新研究还发现，海藻糖可以有效保护DNA免受由放射线引起的损伤。 （十三）麦芽低聚糖 （十四）偶联糖 （十五）低聚壳聚糖 四、加工 1. 加工方法 （1）从天然原料中提取 （2）化学合成法 （3）酶学方法 ①转移糖苷合成法 ②可逆水解合成法 ③酶水解法 2.加工工艺 （1）低聚异麦芽糖 淀粉 → 调浆 → 淀粉乳（浓度30%，pH6） → 喷射液化（α-淀粉酶） →糖化（α-葡萄糖苷酶，pH5～6，55～60℃）→灭酶 → 过滤（硅藻土）→ 脱色（活性炭） →脱盐（离子交换树脂）→ 真空浓缩 → IMO-500（糖浆） → 柱分离→ IMO-900（糖浆）→喷雾干燥→IMO-900P（糖粉） （2）低聚半乳糖 乳糖溶液(40%) → 转移反应(β-半乳糖苷酶，pH5，50℃，24 h) → 脱盐（离子交换树脂） → 色谱分离 → 脱色（活性炭） → 真空浓缩 → 产品 （3）低聚果糖 ①菊芋→菊粉→菊粉酶水解→