第二章乳的物理化学性质精要.pptVIP

第二章　 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分： ——脂质和无脂干物质； 二、乳的胶体性质 1. 真溶液： 2. 高分子溶液： 3. 胶体悬浮液： 4. 乳浊液： 三、乳的物理性质 （一）乳的光学性质 （二）乳的热学性质 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 （五）乳的密度与比重 （六）乳的酸度与pH值 （七）乳的粘度与表面张力 一、水分 在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. 一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 二、气体 生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 三、乳干物质 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。 四、乳脂肪(fat) 有97%-99%的成分是乳脂肪。 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%-4.5%。 四、乳脂肪(fat) （一）乳脂肪球及脂肪球膜 1、脂肪球 ——呈分散状态于乳中； ——