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走进生活的生物化学专题四：花香与次生代谢 产生芳香气味物质概述—挥发油 2．芳香族化合物 在挥发油中，芳香族化合物仅次于萜类，存在也相当广泛。挥发油中的芳香族化合物，有的是萜源衍生物，如百里香草酚(thymol)、孜然芹烯(p-cymene)、α-姜黄烯(α -curcumene)等。有一些是苯丙烷类衍生物，其结构多具有C6-C3骨架、多有一个丙烷基的苯酚化合物或其酯类。 例如： 桂皮醛(cinnamaldehyde)存在于桂皮油中； 茴香醚(anethole)为八角茴香油及茴香油中的主成分； 丁香酚(eugenol)为丁香油中的主要成分； α-细辛醚及β-细辛醚(α-asarone，β-asarone)为菖蒲及石菖蒲挥发油中的主成分。 化合物气味与分子结构 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。