食品营养及卫生复习题.docVIP

名词解释 1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。 2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价=储留氮/吸收氮×100﹪ 吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢） 储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮） 7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。 B=I—（U+F+S） B-氮平衡 I-摄入氮 U-尿氮 F-粪氮 S-皮肤等氮损失 8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值. 9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸 10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高L