发酵猪肉香肠概述.doc

图书分类号： 密 级：  学生姓名 学院名称 专业名称 指导教师 2014年 月 日 摘要 21天，其亚硝酸盐含量为5.30mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的17%。乳酸菌菌落总数达到2.5×108CFU/g，酸价控制在2.62mg/g左右，过氧化值为0.12%左右，水分含量减少为25%左右。 关键词Objective: The processing technology and changes of physicochemical properties of fermented sausage were researched. Aimed at the industrialization production of fermented sausage and provide a theoretical basis and technological parameters. Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the nitrite content is 5.30 mg/kg, far below the national safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is 2.5×108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%, the moisture content is reduced to about 25% . Keywords Lactic Acid Bacteria Fermented sausages Physicochemical property 目 录1 绪论 1 1 1.1 发酵香肠概述 1 1.1.1 发酵香肠的定义 1 1.1.2 发酵香肠的种类 1 1.1.3 发酵香肠的特点 1 1.2 发酵香肠的国内外研究进展 2 1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究 2 1.2.2 国内外对发酵香肠的研究 2 1.2.3 发酵香肠的前景展望 2 1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响 2 1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系 2 1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 3 1.3.3 PH值与发酵香肠的关系 3 3 1.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系 4 1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系 4 1.4 本研究的目的和意义 4 1.5 本研究的内容 4 2 材料和方法 5 2. 5 2.2 材料 5 2.2.1 菌种 5 2.2.2 发酵香肠原辅材料 5 2.2.3 培养基 5 2.2.4 主要试剂 6 2.3 仪器 6 2.4 方法 6 2..1 供试菌液的制备 6 2.4.2 发酵香肠的制作 7 2.4.3 乳酸菌菌落数的测定 7 2.4.4 亚硝酸盐含量的测定 7 2.4.5 PH值的测定 7 2.4.6 酸价的测定 7 2.4.7 过氧化值的测定 8 2.4.8 水分含量的测定 8 3 结果与分析 9 3.1 乳酸菌菌落数测定结果 9 9 3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化 9 3.2 亚硝酸盐测定结果 10 3.2.1 标准曲线的绘制 10 3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 10 3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 11 3.3 PH值测定结果 11 3.3.1 发酵过程中PH值的变化 11 3.3.2 贮藏过程中PH值的变化 12 3.4 酸价的测定结果 13 3.5 过氧化值的测定结果 13 3.6 水分含量的测定结果 13 结论 15 致谢 16 参考文献 17 1 绪论 1.1 发酵香肠概述 1.1.1 发酵香肠的定义 发酵香肠(fermented sausage)又称生香肠,是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 1.1.2 发酵香肠的