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五章饮料概述资料.ppt
第一节 饮料概述 学习目的和要求 1、了解饮料的发展历史、现状、地位、特点以及发展方向,国内外饮料知名企业及产品概况。 2、掌握饮料的定义及分类。 一、传统“饮料”、软饮料定义、分类 (一)传统“饮料” 经加工制作、供人们饮用的食品。 提供必需水分和营养成分,生津止渴、增进健康。 按主要成分的区别分为:含酒精饮料(硬饮料)、不含酒精饮料(软饮料)。 (二)软饮料的定义与分类 1、定义(GB10789-1996) 不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。 又称为不含酒精饮料或非酒精饮料。 2、分类(GB10789-2007):11大类 二、饮料(beverage)的定义与分类 (一)定义(GB10789-2007) 经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品,不包括饮用药品。 11、其他饮料类 除上述10种类型以外的饮料 三、饮料的发展现状及发展趋势 (一)世界饮料的发展现状 1、总销售额:2010年超过2100亿美元。 2、强国:美国、日本、德国、法国、巴西、英国、意大利、中国、墨西哥、加拿大等。 3、发展趋势:健康、天然、安全饮料,如纯天然果蔬植物饮料、茶饮料、功能型饮料、花草饮料、矿泉水。 (二)中国饮料的发展现状 1、饮料行业的特点 (1)产品的生命周期短。 (2)产品季节性强,但相对利润率较高。 (3)寡头垄断竞争的格局逐渐形成。 (4)产品品类多元化。 (5)品牌消费集中化:碳酸饮料CR4>90%,果汁饮料>60%,茶饮料>75%、瓶装饮用水>50% (6)产品竞争转向产业链竞争。 2、成就 (1)产量大,增长速度快 2012年预计可实现工业总产值约9000亿元,产量约12000万吨,比上年同期增长了11.2%。 2012年中国饮料市场上果蔬汁饮料、茶饮料、植物凉茶饮料、瓶装饮用水、碳酸饮料占据了85%以上的份额。 2014年前三季度,中国饮料行业累计产量突破1.2亿万吨,增速高于全球主要饮料生产大国。 (2)质量稳步提高 随着QS认证的实施,全国饮料产品质量稳步提升。 (3)品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善。 (4)企业规模化、集团化、名牌化战略逐渐成熟。 国际企业:可口可乐、百事可乐、达能、雀巢、卡夫(固体饮料) 中国企业:加多宝、娃哈哈、乐百氏、统一、顶津、汇源、达利园、露露、养生堂 河南品牌:澳得利、中沃、九头崖、栗子园等 第二节 饮料用水及水处理 学习目的和要求 1、了解天然水源的类型及特点。 2、熟悉水质对饮料品质的影响。 3、掌握饮料用水水质要求的主要指标。 4、掌握饮料用水的主要处理方法、步骤和原理,并能用这些知识指导实践。 一、饮料用水的水质要求 (一)饮料用水的来源 1.地下水 井水、泉水、自流井水 等。 特点 A:含各种可溶性矿物质。含量多少取决于流经地质层中矿物质含量。 B:很少含泥沙、悬浮物和细菌,水质比较澄清。 2.地表水 指河水、江水、湖水、水库水、池塘水 等。 特点 A:矿物质较少。 B:常含有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐类及细菌等。杂质情况很大差别。 近几年,地表水污染严重。 3.自来水 经过适当的水处理工艺,水质达到一定要求并贮存在水塔中。 特点 A:水质好且稳定,符合生活饮用水标准。 B:价格较高。 C:某些指标通常不符合饮料用水要求。 (二)水中杂质来源及对饮料品质的影响 天然水源中杂质分类 按微粒分散的程度分为三类: 悬浮物、胶体物质、溶解物。 1、悬浮物 (1)特点 为粒度大于200 nm的杂质。 呈混浊状态,可自行沉降。 主要是无机物质,浮游生物及微生物。 (2)对饮料的影响 导致饮料混浊、异味、变质、影响CO2溶解等。 2、胶体杂质 (1)特点 粒度大致为1~200 nm。 具有①丁达尔现象;②稳定性。 多数是无机胶体,还含有高分子有机胶体。 (2)对饮料的影响 混浊(无机胶体) 带色(有机胶体) 3、溶解物 粒度1 nm以下,以分子或离子状态存在。主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。 (1)溶解气体 氧气、二氧化碳、硫化氢、氯气等。 影响饮料风味、色泽,碳酸饮料中CO2溶解量。 (2)溶解盐类 所含溶解无机盐构成水的硬度和碱度。 ① 水的硬度(H表示) 指水中钙离子和镁离子盐类的总含量。 分为总硬度、暂时硬度和永久硬度。 暂时硬度
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