第一天上午第三章营养学基础能量及糖脂蛋白质资料.pptVIP

食物名称 单独食用BV 混合食用所占比例（%） 小麦 67 37 大米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 —— —— 玉米 60 40 —— 牛肉干 76 —— 15 混合食用BV 74 73 89 八 蛋白质推荐摄入量与食物来源 蛋白质摄入量占总能量15%； 成年男子轻体力劳动者蛋白质 推荐摄入量为75g/d。 八 蛋白质推荐摄入量与食物来源 膳食中蛋白质来源可分为三类： 动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋等。 植物性蛋白质：粮谷类（6~10%）干豆类如黄豆 （36%）、硬果类（15~25%）薯类（2~3%） 第四节 脂 类（lipids） 一 脂类组成与分类 脂肪是一类含有疏水基团物质的总称。 甘油三脂(狭义) 脂肪 甘油三脂+类脂（磷脂与固醇类） 一 脂类组成与分类 长链脂肪酸：14个以上碳原子 按碳链长短分 中链脂肪酸：8-12个碳原子 短链脂肪酸：含4-6个碳原子 甘油三酯 饱和脂肪酸 按碳链饱和度分 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸：ω-3、ω-6 磷脂：（卵磷脂、脑磷脂） 鞘脂类：类脂 类脂 糖脂 类固醇及固醇 脂蛋白 为简化脂肪酸的表达通常可以用 Cx：y，n-z来表示。 X：碳原子个数； Y：双键个数； Z：双键所在的位置。 二 甘油三脂的生理功能 1、人体重要组成成分 2、促进脂溶性维生素的吸收。 3、提供和储存热能。 4、是必需脂肪酸的主要来源。 5、改善食物风味，增加食物饱腹感 6、维持体温、支持和保护脏器，并有隔热、保温作用。 磷脂在人体内的功能 （1）磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式参与细胞膜、核膜、线粒体膜的构成。维持细胞与细胞器的正常形态与功能。 （2）磷脂是血浆蛋白的重要组成成分，有稳定脂蛋白的作用。 固醇类在人体内的功能 1、细胞膜\细胞器膜的重要组成成分。 2、 是人体内许多生物活性物质的原料。 如胆汁酸、维生素D、性激素、皮质醇等。 必需脂肪酸与生理功能 （1）定义： 是指人体所需要的，但机体不能合成的，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。目前确定的必需脂肪酸是亚油酸（C18：2，n-6）与α－亚麻酸（C18：3，n-3）。 （2）必需脂肪酸的生理功能 1、是组织细胞重要组成成分 2、参与脂类代谢与胆固醇代谢 3、是前列腺素合成的必需的原料 4、动物精子的形成与必需脂肪酸有关 5、对射线引起的皮肤损伤有保护作用。 6、促进机体的生长发育。 三、供给量与食物来源 总脂肪：占总热能的20-30%。 必需脂肪酸：占总热能的4-5%， 不低于1%。 脂肪的来源 动物性脂肪：陆地与海洋生物的体脂与奶脂 植物性脂肪：各种油料作物的种子内 必需脂肪酸：主要是植物油 胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等 第五节 碳水化合物与膳食纤维 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，包括一些具有甜味的糖质及具有糖类性质的化合物。 它们在自然界种构成植物骨架并作为能源储备。对人体具有复杂的生理机能。 一 碳水化合物的分类 单糖 双糖与寡糖 多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。 二 碳水化合物的生理功能 1、供给能量 2、构成细胞和组织的成分 机体每个细胞的含糖量大约为２～１０％，主要 是糖脂、糖蛋白等形式存在。 3、解毒：葡萄糖醛酸的结合作用。 4、节约蛋白质作用 5、抗生酮作用 6、增强肠道功能：益生元 三 碳水化合物的食物来源与供给量 碳水化合物的供给量占总热能的 55-65%； 来源于植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类等。 四 血糖生成指数GI 血糖生成指数GI是用以衡量食物对血糖浓度影响的一个指标。 GI血糖生成指数高，表示食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。 五 膳食纤维 1 概念