第六章葡萄酒的成熟与澄清资料.pptVIP

第六章 葡萄酒的成熟与澄清 生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 葡萄酒的主要成分 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：健康状况的体温表 干浸出物：一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。 多酚：单宁和色素 糖：酒的类型，干酒发酵的控制 一、 澄清的定义 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的 澄清：获得需要的澄清度； 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。 二、 人工澄清的方法 人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。 方法：转罐、下胶、过滤、离心等 三、 合理地转罐 1、转罐的定义 就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。 2、转罐的作用 澄清 通气 挥发 3 、合理地转罐 大容器转罐频率要比小容器多；香味浓、清爽的白葡萄酒转罐少。 4、方法 5、转罐注意事项 天气晴朗、干燥时进行 容器彻底清洗，熏硫 抗氧试验 调整SO2浓度 四、 添 罐 1、添罐必要性 发酵结束后，葡萄酒温度降低； 溶解在葡萄酒中的CO2不断地、缓慢地逸出； 葡萄酒通过容器壁、容器口蒸发 2、添罐用酒 优质、澄清、稳定；同品种、同酒龄的葡萄酒 3、添罐的频率 橡木桶每周添两次；金属罐每周添一次 4、取代的方法 浮盖法 充氮气 五、 下胶 1、定义 就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。  2、原理 加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。 4、下胶注意事项 低温、气压高的天气； 酒精发酵结束后进行； 苹果酸-乳酸发酵必须结束； 无病 下胶物质与葡萄酒混合均匀 六、 过滤 1、原理 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。 2、分类 1.筛析过滤：孔目杂质，葡萄酒越来越澄清，流速慢 2.吸附过滤：孔目杂质，葡萄酒澄清度降低，流速变化不大 3.筛析－吸附过滤 七、 离心 离心处理可加速葡萄酒中悬浮物质的沉淀，从而达到澄清、稳定葡萄酒的目的。 传统离心机：用于葡萄汁的澄清和葡萄酒的预滤，可除去95%－99％酵母菌 超速离心机：用于装瓶前的处理，可除去所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体物质。 * * 第一节 葡萄酒的成熟 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L；红葡萄酒：100－200mg/L 芳香物质： 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。 第二节 葡萄酒的澄清 均质化 SO2处理 清洗储藏容器 3、下胶材料 *