食品化学大题,缩一缩.docVIP

“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？ 答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的. 简述美拉德反应在哪些方面可以控制 (1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 9、 试述美拉德褐变反应的影响因素?实例答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 18、简述Maillard反应对食品品质的影响 答：不利方面： 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质 有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. 试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时