肉类香味的合成香料.pdfVIP

第3 期 1983 年 6月 有机化学 No 3 , Jun. , 1983 肉类香味的合成香料 黄荣初 王兴风 (中国科学院广州化学研究所) 摘要:木文简略地介绍近年来肉味香的合成香料的研究进展，结构特点，香味q ，j 性ì}z{γ吨。这IJ~ 化合 物包括含硫氨基酸，硫醇，硫隧，二硫耐，含氮、氧、硫的杂坏化合物，以及某些脂肪族的饱和及子:饱阳的股 基化合物等。 ，叙调:综述，食品添加剂，合成香料，杂坏化合物，旗在化合物. Synthetic Aromatics with Meat Flavors Huang Rongchu Wang Xingf eng (Guangzhou 1nstitute 0/ Chemistry, Academia Sinica) Abstract: The recent developments on synthetic aromatics with meat flavors , their structural characteristics, flavor properties and their synthesis are brief1y reviewed in this paper. These compounds include sulfur-containing aminoacids , mer- captans, sulfides, disulfides , sulfur- ,oxygen-and nitrogen-containing heterocyclic com- pounds , as well as some saturated and unsaturated aliphatic carbonyl compounds etc. Descriptor: review , food additives, synthetic perfumes , heterocyclics compounds, carbonyl compounds. 在丰富多彩的食品中，肉类制品是极受人 年来新兴的研究课题。日前，各种各样模拟的 欢迎的。它们本身所含的高蛋白以及通过烹调 仿肉品和数以百计的肉类香精已在国际市场上 而产生的特有的色、香、昧给人以丰富的营养和 相继问世，在香味的均一性及稳定性等许多方 美的享受。 面都优于以天然提取物配制的食用香精。 但是，因/U 内食常IJ 品中，所含的脂肪和营养 现代分析仪器的发展，也促进了有肉类香 蛋白较多，往往会导致高血压和肥胖病等，因 味化合物的研究。人们还往往能很快分离和鉴 此，采用植物蛋白(如豆制品)来代替肉类食品， 定一种肉食的挥发成分。通过分析一合成一鉴 是目前解决上述需求的有效办法。由于植物蛋 定，人们发现肉类的主香成分，绝大部分是含硫 白的营养价值可与肉类媲美，又攻易被人体吸 化合物，也有少量的是含氮化合物和一些饱和 收，再加入肉类香味的食品香料，这就很好地满 及不饱和的旗基化合物。人们使用这些化合物 足了人们的各种需求。此外，干肉、肉松、罐头 选配出许许多多肉类香味的配方，将这些配制 肉汁等的天然香味往往在加工过程中(如杀菌、 的香精产品掺入到浸液、浓j药、碎片、罐头、酱 防腐等)改变和丧失，也需要增强贮藏肉类食