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二、淀粉的溶解度 定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。 表1-8 不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％） 淀粉品种 70℃ 80℃ 85℃ 90℃ 玉米淀粉 1.5 3.08 3.5 4.07 马铃薯淀粉 7.03 12.32 65.28 95.06 三、淀粉的润胀 定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。 特点： 润胀可逆，干燥可复原。 晶体结构没有破坏，偏光十字存在。 四、淀粉的糊化 1.糊化概念 糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。 糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度； 糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。 注意：糊化温度是一个温度范围。 表1-8 几种淀粉的糊化温度 淀粉 糊化温度（℃） 玉米淀粉 62~72 马铃薯淀粉 56~66 小麦淀粉 58~64 木薯淀粉 59~69 蜡质玉米淀粉 62~72 第一章 淀粉的结构与性质 * 黑板画淀粉颗粒组成图 2015年2月 淀粉制品工艺学 绪论 第一章 淀粉结构与性质 第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 第三章 玉米淀粉副产品综合利用 第四章 薯类淀粉提取工艺 第五章 其他谷类淀粉提取工艺