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第五章 肉与肉制品卫生检验 第二节 肉制品卫生检验 一、肉类罐头卫生检验 1 定义 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡并使酶失活，从而消除了引起食品变质的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 肉类罐头：是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选 、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的肉类罐装食品。 2.分类（GB 10784-89） 清蒸类肉罐头 调味类肉罐头 腌制类肉罐头 烟熏类肉罐头 香肠类肉罐头 内脏类肉罐头 3肉类罐头易发生的变化 （一）罐形的变化 1 膨听：也叫胖听，是由微生物、物理、化学等因素引起罐盖、罐底向外凸起的现象。 生物性膨听：是由于微生物在罐内分解罐内容物形成大量气体，罐内压大于罐外大气压，造成膨听。 化学性膨听：容器的镀锡铁皮，在罐内酸性物质的长期作用下，产生氢气而形成的。 物理性膨听：由于罐内容物装的过满，汤汁过多，或排气不充分罐内有余气，杀菌加热时内容物或气体膨胀所形成的。 3肉类罐头易发生的变化 （一）罐形的变化 2.漏罐：罐头因封盖不严或因腐蚀生锈而穿孔、或是机械损伤所造成的。 3.变形罐：杀菌后降压冷却速度太快造成的。 4.瘪罐：罐内真空