第二章食品污染与控制精要.ppt

食品中的主要安全问题： 1、食品本身组成成分有毒； 2、食品污染； 3、食品在贮存过程中产生有毒物。 鉴定指标（P20) 感官指标：色泽、气味、组织状态等（最敏感可靠） 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：细菌总数、MPN 低温保藏 3）低温对食品质量的影响 干燥、变皱、风味改变、香味逸出； 温度下降越慢，冰晶核越大，对食品细胞的损伤越大； -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存带 -50℃ 共晶点 水与其他成分同时冻结 解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。 5、几种常见食品的腐败变质与控制 ●肉与肉制品 （1）引起腐败变质的因素： 腐败菌（生前感染、宰后污染）引起、 酶促反应 非酶促反应（肌红蛋白中铁与空气中氧） （2）宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程的变化。 宰后肉（PH7.0-7.4)，肌肉中糖原和含磷化合物在组织酶作用下分解为乳酸和磷酸，使酸度下降至PH5.4时，肌凝蛋白开始凝固，肉处于僵