第六章安全行为课件.ppt

第一节食品安全 食品的数量安全 食品安全 食品的质量安全 一、食品的数量安全 二、食品的质量安全 食品安全问题对健康 食品安全对人类健康的影响主要是因为食品受微生物、 化学和寄生虫等污染、食品天然存在的毒素以及滥用 食品添加剂和农用化学品等造成的食源性疾病。据世 界卫生组织统计2000年全球仍有210万人死于腹泻 病，多因食用了受污染的食品和水。在有些国家，每 年有高达3O 的人患有食源性疾病。美国每年有760万 人患有食源性疾病，其中32．5万例住院，5000例死 亡。在英国每年有236万病例．700例死亡。亚太地区 目前每年7O万例死于食源性疾病。 我国食品的安全状况 毒大米、泔水油、瘦肉精，从毒奶粉事件，到2005年 的“苏丹红”事件、哈根达斯事件、雀巢奶粉事件、 光明的“回奶”事件，到“孔雀石绿”事件，08年的奶粉事件，一起起食品安全事件，一次次触动了我们敏感的神经。我们的食品安全状况正在面临着新的挑战，如何提高食品安全度，如何加快构筑更安全有效的食品安全网的进 程，尽最大可能将食品安全问题消灭于未然，已经成 为全社会亟待解决的重大课题。 2005年第二季度，卫生部共收到全国重大食物中毒事 件报告67起中毒2129人，死亡59人。与去年同期相比 报告起数减少49。2％，中毒人数减少54。7％，死亡 人数减少39。2％；与上季度相比，报告起数增加 31．4％，中毒人数增加71．1％，死亡l 1 人数增加 43．9％ 。 2005年6月29日，国务院副总理吴仪向十届全国人大 常委会第十六次会议作关于食品药品安全形势与监管工作的报告时说 ,当前食品安全形势依然严峻。主要表现在： 1.初级农产品源头污染仍然较重。 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 2.食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用 增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。 3.食品流通环节经营秩序不规范。 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。 二、食品的质量安全 食品中的有害成分： 目前食品中的有害成分归纳起来可分为： 一、将食品中有害成统称为抗营养因子； 二、按照生化成分的结构和对人体的生理作用，将食品中有害成分细分为有毒成分、有害成分和抗营养素。 食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性； 食品中的有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害； 食品中的抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。 比如：食品中的酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下酚就是抗营养素；抑制锌吸收的物质：植酸、鞣酸、纤维素以及铁、镉、铜、钙等 。 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒有害成分及抗营养素和外源性有毒有害成分及抗营养素。 危害 食品中的内源性有毒有害成分在一般情况下对人体的危害不明显，然而在感受性强的人身上或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。 食品中的外源性有毒有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利的。 食品的内源性有毒有害成分对人体影响表： 表1—2 食品中内源性抗营养素 表1—3 食品外源性有毒有害成分 食品中外源性有害成分 食品中外源性有害成分又称非生源及非自然成分。 食品添加剂：包括天然的及 非天然的成分 非生源及 非自然成分 污染物质：加工、包装及贮存运输中 所污染的成分；环境污染所所产生 食品中外源性有害成分的来源是食品污染 中国社科院发布的首部食品安全绿皮书《中国食品安全报告（２００７）》指出，当前我国食品安全的形势依然严峻，其中微生物污染和化学性食物中毒是影响我国食品安全的最主要因素。 微生物污染