第二章酶与食品加工解析.ppt

主 讲: 张金海 第二章 酶与食品加工 4.撑握蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.撑握果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。 2、酶催化的特点： （1）催化效率高。 （2）具有很高的专一性。 （3）需比较温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右）。 因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。 二、酶催化作用的影响因素： 将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。 第二节 酶的活力及其测定方法 2. 酶活力单位 在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。 在特定条件下，在1min分钟内将1微摩尔（ μmol)的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位(IU)，称为酶的国际单位。 特定条件是指： 25度、最适