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谈鲜食核桃脱青皮技术 摘要：鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法，介绍了其工艺技术要点。基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。 　　 关键词：鲜食核桃；脱青皮；冻融法；工艺要点 　 　　 　　核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我国的栽培历史已有2000多年，栽培面积大，范围广。核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。长期以来，人们食用的主要是干核桃，干核桃在较长时间的干制过程中，不可避免地会损失一定的营养成分。为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用，鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。鲜核桃要作为商品来销售和消费，首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮技术要求不是很严格。而对于鲜食核桃来说，脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质，同时符合绿色无公害食品要求，因此，研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。 　　 　　1　核桃脱青皮常用方法及其特点 　　 　　现有核桃脱青皮的主要方法有3种，一是堆沤法，二是喷施乙烯利沤制法，三是采前喷洒乙烯利催熟法。 　　堆沤脱青皮法：这是目前产区果农大量采用的