鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究.pdfVIP

第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 , 28 2 Vol.28 No.2 年 月 , 2014 4 CHINESEJOURNALOFHIGH PRESSUREPHYSICS A r. 2014 p 文章编号: ( ) 1000-5773201402-0239-08 鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究* , , , , , 易俊洁 董 鹏 丁国微 胡小松 廖小军 张 燕 ( , , 中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业部果蔬加工 , , ) 重点开放实验室 教育部果蔬加工工程研究中心 北京 100083 : , 。 摘要 实验研究了皱纹盘鲍的超高压脱壳工艺 评价了超高压脱壳对鲍鱼品质的影响 : , 结果表明 超高压处理有利于鲍鱼的脱壳 保压 和 不保压的超高压处 200MPa 1min 300MPa ( ) , , , 理组与对照组 手工脱壳 相比 脱壳时间分别节约 和 同时提高了鲍鱼的完整性 鲍 69% 72% ; , 3 / 鱼肉得率分别提高 和 超高压脱壳处理后 鲍鱼菌落总数从 减少至 18% 16% 2.2×10cfug /, , ( ); , 270~350cfug水分含量显著增大 pH值变化不显著 P0.05 经超高压脱壳后 鲍鱼肉的 * * * , , ; 亮度 显著增大 而红度 和黄度 较对照组降低 有效改善了鲍鱼的色泽 随着处理压强 L a b , , 。 , 、 的增大和保压时间的延长 鲍鱼硬度增加 弹性下降 经综合评价 选择处理压强300MPa保 压时间为零作为最佳超高压脱壳工艺参数。 :