中式快餐连锁食品安全控制.pptVIP

中式快餐连锁经营中的食品质量与安全控制研究 导 师: 袁建平 答辩人: 姚秀红 专 业: 食品质量与安全 论文框架 研究背景 随着社会的发展进步，餐饮业己成为我国第三产业的主要服务行业。新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，发展迅速。 然而长期以来，中国的餐饮行业一直存在着一系列问题： (1)餐饮业从业人员普遍素质不高 (2)餐饮业GMP 、SSOP建立不完善 (3)检测设施与人员缺乏 (4)食品安全法不被理解而难以实施 (5)食品供应链安全风险大 2.HACCP控制体系自20世纪60年代提出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了广泛应用并取得了良好效果。自1988年HACCP控制体系的概念被引入我国后，卫生部就开展了对HACCP控制体系的宣传培训工作 。 课题方向 1. 通过对HACCP控制体系在餐饮业建立步骤的分析，提出餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。 2. HACCP体系的七个原理 ： （1）危害分析 （2）确定关键控制点（CCP） （3）确定关键限值 （4）建立监控措施 （5）建立纠偏措施 （6）建立验证程序 （7）记录保持程序 论文要点 本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐述快餐连锁企业在实际操作中对食品质量与安全控制的执行情况以及企业在经营中出现的食品质量与安全问题实例及解决办法。 大食头快餐食品生产与服务流程图： 原料采购→原料入库存放→原料加工预处理→菜品加工→热包装（70℃-80℃）→封口→速冷隧道（0℃冰水）→成品冷藏（0℃-5℃）→冷链配送（0℃-5℃）→门店暂存（0℃-5℃）→二次加热（菜品中心温度85℃以上）→售卖 表一 大食头餐饮危害分析与关键控制点表 大食头餐饮危害分析与关键控制点表(续上表) 表二 大食头HACCP计划表 大食头HACCP计划表(续上表) 结论 餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤是：“分析餐饮业生产流程中的危害”、“判定关键控制点”、“确定关键控制点的关键限值及监控措施”。  随着社会的日益进步，国家食品安全管理与技术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的不断提升；企业日益重视食品安全管理食品安全问题的识别能力不断加强； 新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。 * 研究背景 课题方向 论文要点 结论 1 2 3 4 　 否 道具、案板、抹布的呢过语句及时清洗干净；碗筷等餐具使用前消毒；服务人员按照服务标准进行操作 餐具，用具等未充分消毒，尤其是与人体直接接触的餐具易引入致病性微生物 是 生物性危害 　 否 服务人员 严格按照服务规范进行操作 操作人员不良个人卫生将杂质引入食物中 是 物理性危害 烹饪加工 是 烹饪过程严格按照加工要求，对半成品的存放时间严格限制 高温处理温度、时间不够杀死致病细菌，导致食物源性疾病；半成品保存时间过长引起微生物繁殖 是 生物性危害 　 否 强化操作人员素质，执行SSOP规范预处理过程的卫生 原料处理不彻底，杂质未清除；操作人员不良个人卫生将杂质引入食物中 否 物理性危害 否 执行SSOP规范预处理过程的卫生，预防交叉感染；后期烹饪加工过程高温可以处理杀菌 原料清洗不彻底，造成微生物繁殖，半成品为放置于清洁容器中存放，受环境中的微生物和杂质污染 是 生物性危害 原料预处理 否 执行SSOP规范存放场所的卫生 存放场所为及时清理 否 物理性危害 存放环境 否 SSOP规范存放场所的卫生。分类存放各类原料，并标记 原料堆放杂乱导致微生物交叉污染、蝇虫污染 是 生物性危害 　 2.在原料预处理过程清除 　 否 1.采购经过检验合格的原料 粮食中混有石头、灰尘等杂质 否 物理性危害 原料 是 选择合格的供应商，加强监管 蔬菜、水果类农药残留超标，肉、禽类兽药残留等超标 是 化学性危害 　 是 采购经过卫生部门检验合格的肉、禽制品和粮食类原料 肉、禽类原料可能含致病性微生物，生肉中可能含有寄生虫，粮食类原料久置发霉变质 是 生物性危害 　 是否为关键控制点 防止显著危害的控制措施 对第3栏的判断依据 是否显著危害 确定危害 加工步骤 是 二次加工必须彻底加热，确保食品内部最低温度达到85℃以上 致病菌繁殖 是 生物性危害 二次加热 是 配送到门店的菜品要求置于0℃-5℃下储存，且储存时间不得超过三天。 致病菌繁殖 是 生物性危害 门店暂存 是 及时处理，保持外包装向内外清洁；控制运输时间及运输过程中，冷藏车车内温度 箱子洗刷不干净，运送过程中车内温度变化 是 生物性危害 冷链配送 否 采用速冷