酿酒工程专业生产实习报告四川大学锦江学院-流逝年华教程.doc

生 产 实　习　报 告 姓 　 名 l流逝年华　 　　 学　 号 ,,,,,,,, 　 专　　 业 酿 酒 工 程　　　　 学 院 白 酒 学 院　　　　 校外指导教师 x x x 校内指导教师 xxx 2015年 4月 图三 浓香型（蜀之源）白酒工艺流程图 工艺要点总结 通过酒厂指导老师的教导学习，我对浓香型白酒工艺要的有了一定的真切的认识和掌握，对低温入窖、探气上甑、低温流酒、高温蒸粮、分酒接酒、开窖鉴定等都有了明确的学习。下面我对一些工艺关键点进行分析和总结。 制曲及用曲要求 制曲工艺流程大致为： 原料→润粮→粉碎→加水拌合→压曲→曲坯检测→入室安曲→培菌发酵→翻曲→保温防潮→成品入库储存 制曲要求： ①小麦颗粒饱满、无霉变、无杂质，其中物理标准水分≤13%，淀粉≥62%； ②粉碎使用对滚式粉碎机，选择筛目至粗粉70%-60%； 续 页 ③拌料标准为注意事项：原料本身水分12%左右，加入一定量水分使其含水量达到37%-42%，其用水温度也随季节变化，夏天可使用凉水，冬天使用35℃左右的热水； ④压曲（踩曲）是工艺操作核心，规格如下所示： ⑤成品曲理化指标：水分≤15%、糖化力600-750mg/g.h、液化力≥2.5%、酸度≥0.7mol/L. ⑥成品曲感官指标 表一 成品曲感官标准 用曲量注意事项： ①入窖温度（或季节），入窖温度高（夏季）少用曲，入窖温度低（冬季）多用曲； ②投粮量及残淀量，投粮多，残淀高多用曲，投粮少，残淀低少用曲； ③曲质，曲质好少用曲，曲质差多用曲； ④酸度，酸大多用曲，酸少少用曲； ⑤曲粉粗细，粗多用曲，细少用曲。 续 页 起窖、配粮、润粮、拌合、蒸酒、摊晾 从起窖到入窖这个过程是整个白酒酿造过程的关键。在蜀之源实习期间我们队这个工艺点进行了详细的学习。我们可以通过蜀之源车间标准化生产现场记录得到配粮、糠、量水等等详细的数据来加以对此过程具体的认识。 表二 蜀之源生产记录 从记录可分析，此窖池为小窖，大致8甑左右。没甑糟醅大致1000kg,1-8甑顺序的糟醅是从窖池底部向上。1、2、3甑为底糟，3、4、5、6、7甑为中层糟，8甑为面糟。对每个数据可以分析： ①红粮：由于每一甑的容积一样，前7甑均投入粮食225kg，第8甑为面糟，不投粮，利用糟醅中残淀进行最后的发酵，下一次作仍糟处理。 ②熟糠：由于第1甑底糟湿润紧凑，加入较多的熟糠使其疏松，中间6甑几乎一样，均加入45kg，由于第8甑面糟本身未加入粮食，比较疏松，所以只加入25kg糠。 ③药曲：药曲用量随粮食量而定，第8甑只针对面糟残淀所以少加。 ④量水：量水量是由糟醅可粮食的水分而定，由于在发酵过程中自然沉降使糟醅自上而下水分增加，所以量水逐渐增加，第8甑加入极少量量水是由于未加入粮食。 下面我对每个工艺阶段分析： 起窖：我们可以对选择发酵完成的窖池进行起窖蒸酒。起窖核心为分层 续 页 起窖，面糟、红糟、粮糟、底糟严格分开。因为不同层的酒醅所蒸出的酒质不一样，例如，在取面糟时，多取了一些粮糟，会影响优酒率，少取了一些面糟，粮糟酒质会大大下降。其次滴窖有严格的讲究。一旦看见黄水就停止起窖，在窖池较低的一侧挖黄水坑。但是蜀之源现在是在窖池下面挖了黄水坑，使此过程更加方便，只要勤舀黄水就行，减少了大量的劳力和时间。 配料、润粮、拌糠：工艺核心两点，第一点拌粮、糠的量一定要稳准；第二点是拌合均匀，达到最终要求三不见，不见黄（集中糠壳）、不见白（粮）、不见灰包疙瘩（成团酒醅）。一般投粮量占酒糟重量20%-25%，而熟糠量占投粮量18%-25%，从上面表二也符合这一点。拌了粮后就是润粮60分钟左右，一定注意的是在上甑之前15分钟才拌熟糠。 蒸酒：俗话说“窖池窖泥是基础、酿酒工艺是关键、制曲原料是动力、生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，可见蒸酒的重要性。其操作点有两个：第一点是上甑，其要求是轻撒匀铺、回马探气上甑、利用三节五点使气压均匀，上甑时间不少于45分钟。第二点是摘酒，“低温蒸酒、高温蒸粮”俗语可得蒸酒温度必须低至25-30℃左右，流酒速度保持2.5-3.0kg每分钟，去除头酒，量质摘酒，分段摘酒，断花掐酒。 摊晾：蜀之源酒业使用摊晾机摊晾，减少了大量劳动力，注意平地温入窖发酵。 （3）入窖发酵、封窖 入窖发酵重要的是入窖条件： ①入窖温度：四川传统操作都以地温为标准，其实就是控制低温发酵。低温入窖发酵好处有5点：一是有利于醇甜物质的形成，如以甘油为主的多元醇、α-联酮、2,3-丁二醇等；二是有利于控酸产酯，一般