专题二_烹饪中的趣味化学资料.ppt

烹饪中的趣味化学 特富龙 美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热（180℃~260℃）、耐低温（-200℃）、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。这种材料最常见的就是用于不粘锅中 。 安全使用不粘锅 特富龙涂料在高温260℃以上会产生有害物质，一般家常烹调达不到这个温度，特富龙不粘锅合理使用是安全的，但空烧就不安全。 不粘锅涂层的另一个缺陷是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。 不能烹调酸性食物：番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物。 中药汤剂的煎煮器具何者好？ 中药汤剂的煎煮器具历来都认为陶瓷砂锅最好，因陶器具有传热均匀、化学性质较为稳定的特点，因此在煎煮过程中，不易与药物的有效成分发生化学变化。其次，也可以选择搪瓷或不锈钢器皿使用。 煎中药忌用铁器，因为铁锅煎药，容易与药物中的某些成分发生化学反应，使药液颜色加深、变绿。使药中含有的鞣质化合成鞣酸铁或其他成分，使药里的鞣质遭受损失。中药里还含有的生物碱，必须和鞣质或其他有机酸结合生成盐，才能溶于水，如果鞣质损失很多，就会影响生物碱的被利用，就会降低药物浸出的成分和治疗效果，甚至还会产生有毒物质，服用后出现不应有的副作用，危害人体健康。所以滤药时所用的工具也不能用铁制滤器。 如何挑选餐具？ 仿瓷餐具有毒吗？ 仿瓷餐具也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。最近，北京、河北两地在对仿瓷餐具的检测中发现部分企业存在甲醛超标等质量问题。记者深入调查发现，一些企业竟然在用禁用原料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。 4月12日，央视《新闻30分》报道，今年3月份，具有国家级检测资质的北京市理化分析测试中心对北京市场上销售的15个品牌的仿瓷餐具进行了检测，结果显示，4个品牌的产品不合格。北京市理化分析测试中心测试部副部长夏敏称，不合格的项目主要有甲醛和高锰酸钾含量，还有一个就是它的耐湿热性，甲醛被列为致癌物质，它在餐具里存在直接对人体有害。这是生产中用尿素甲醛树脂粉代替三聚氰胺树脂粉做原料。 据介绍，一吨尿素甲醛树脂粉比三聚氰胺树脂成型粉价格要便宜五六千元。如此算下来，一只10来克的仿瓷小碗，若用两种不同的原材料，差价至少在2角以上，而市场上这样的仿瓷小碗只要1元多钱。 此外，生产仿瓷用品，均有成型固化这一环节，其中有严格的时间控制。在“万善”生产车间，记者就留意到，每台机器上都装有一个时间控制器。刘博义说，在生产过程中，都会给予充足的时间让产品里的有毒物质(如甲醛)释放出来，但在“合顺”的车间，记者就没有见到这个环节和系统。“小企业不按这个生产程序，不但可以节约成本还可以节约时间。” 　如何鉴别有“毒”仿瓷餐具? 针对不合格仿瓷餐具可能致癌一事，业内人士建议，为孩子买餐具的妈妈，应尽量选择没有装饰图案、无色无味、表面光洁、手感结实的餐具，因为着色必然要加入一些添加剂，就会使产品的安全性降低。 劣质的仿瓷餐具不耐高温，简单鉴别方法是：将餐具放在沸水中煮开，如发现表面起皱，有刺鼻气味出现，就基本可以断定是不合格餐具，应停止使用。 世博园伦敦零碳馆 吃完饭菜还可吃餐具 盘子是一块做成盘子状的松饼 两根“筷子”是用巧克力棒制成的 甜品则是盛放在猕猴桃或者苹果外皮里的冰激凌——水果皮冰冻后变硬便成了容器，又方便又好看。 营养物质在烹饪中的变化 淘米——多搓洗好？少搓洗好？ 由于米的外表皮含有丰富的维生素B1（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，淘米搓洗的次数若太多，就会损失这些营养成分，应该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌，它会分泌致癌的 毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此，权衡利弊，淘米还是 不可马虎，一般搓洗3～4遍为宜。 洗菜——先切再洗？先洗再切？ 蔬菜土生土长，沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物，这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用，也有溶解过程。 蔬菜、水果中部分残留农药可用晒的方法，阳光有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活。研究表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。同时，污染蔬菜的化学农药不耐热，高热加温可使农药分解。 对于一些适宜加热的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经高温烹炒，这样就可以清 除蔬菜中90%以上的残留农药。 1、烧烤