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葡萄酒的SSOP安全控制体系 小组成员 成员 分工 李炳佼 PPT演讲 梁雪 搜集相关资料 费聪 侍琦 PPT制作 孙肖肖 整合汇总资料 金宇 定义 SSOP是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 起源和发展 二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。调查数据显示， 其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序 – 卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。 SSOP的基本内容 1．水和冰的安全 2．食品接触表面的卫生 3．防止交叉污染 4．洗手，手消毒和卫生设施的维护 5．防止外来污染物造成的掺杂 6．化学物品的标识，存储和使用 7．雇员的健康状况 8．昆虫与鼠类的扑灭及控制 9. 异物的控制 (一)、水的控制 1.目的：通过对水的控制,使水质稳定地达到生活饮用标准。保证生活和生产用水的安全可靠,使产品质量得到保障,让人们吃上放心的食品。??? 2.管理程序?? 水源及水源地的管理与防护。?? 管路的管理与防护。?? 蓄水池的管理与防护。??? 进入各用水单位管路的管理与防护。?? 水的监控。??? 预防和纠正。 供水设施的管理与保养。? 水的处理。?? (二)、食品接触面的清洁和卫生? 1.目的:建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作,维护、保养符合卫生要求,以及能及时充分地进行清洁和消毒。??? 2.控制与监测??? 2.1 食品接触面的清洗消毒程序?? 设备、设施包括,灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。??? 工器具包括,切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白色大塑料筐、运料车、料槽、传送带、案台。?? 人员、手、手套、工作服、围裙、套袖,的清洗消毒程序。???? 2.2 包装物料的控制,?? 包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求,不含有毒、有害物质,清洁卫包装物料在储存、运输、使用过程中,要对其进行合理防护,??以免受到污染。 ?(三)、防止交叉污染 1.目的：建立本程序的目的在于预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面,导致的交叉污染。?? 2.控制与监测? 防止员工在加工作业过程中不良操作造成的食品交叉污染。? 加工作业过程中,防止冷凝物、不洁净的水滴到或喷洒到食品、食品包装材料和食品接触面上。 禁止使用不洁净的包装物或在运输、贮存过程中,暴露于污染物之中的包装物。 加工作业过程中保证地沟排水畅通,地面污物及时清理。 装产品的筐必须放在离地面?60?公分以上的筐架上,不允许直接接触地面。 清洁前后的工器具要分开,清洁消毒后的工器具在运送和使用过程中,不会被二次污染。 落地产品放入指定的容器内并设专人处理。 (四)、手的清洁、消毒和厕所设施的维护 1.目的,建立本程序目的在于保证员工的洗手、消毒设施及厕所设施,都处于良好的运行状态,确保员工洗手、消毒效果。?? 2.控制与监测? 2.1?手部清洁设施的要求?? 2.1.1?洗手设置放置在每个出入车间的门口处；? 2.1.2?有适度、适当的充足温水用于洗手；? ? 2.1.3?每个洗手的笼头处都放置相应的液体皂； ??2.1.4?洗手的水笼头都采用感应式开关；?? 2.1.5?使用一次性消毒纸巾干手；?? 2.1.6?入口处有明显的标示提醒员工应彻底洗手和消毒。? ? 2.2?手部消毒设备的要求 2.2.1?在洗手设施的两侧的容器内加?75%的酒精进行浸泡消毒；? ?2.2.2?对使用的消毒液定时更换以保持有效的浓度；? ?2.2.3?定时检测消毒液浓度。 2.3?厕所设施的要求?? ??2.3.1?厕所内设置与门同宽的脚消毒池,池内为?800mv?以上