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A-B大中国区生产技术总部包装学校 A-B大中国区生产技术总部包装学校 杀菌机工艺 杀菌机工艺 2008年月11月 2008年月11月 概述 • 该单元介绍： – 麦芽酒精饮料巴氏杀菌法处理原理。 – 巴氏杀菌的控制参数和工具。 学习目标 – 阐述啤酒巴氏杀菌处理原理。 – 介绍巴氏杀菌处理对于以下啤酒指标的影响： • 啤酒微生物学的稳定性; • 啤酒化学稳定性; • 啤酒口感; • 啤酒新鲜度。 – 说明饮料产品的两种巴氏杀菌方法。 学习目标 – 解释以下术语： • 冷点； • 啤酒出口温度（BOT）； • 巴氏杀菌单位（PU）； • 死亡率； • 热降解单位（TDU）； – 说明PU控制，并解释PU控制在新巴氏杀菌器上的使用方 法。 学习目标 – 说明巴氏杀菌器槽水化学控制程序。 – 阐明巴氏杀菌器皮带维护作业的重要性 。 巴氏杀菌原理 – 巴氏杀菌处理过程主要目的 : • 防止可能出现的生物腐坏，延长啤酒保质期。 • 保持啤酒质量和口感的一致。 – 巴氏杀菌处理是指在不损害食品的前提下，通过加热，消 灭食品中的微生物的过程 。 – 巴氏杀菌处理原理为：将啤酒加热至一定温度后，在此温 度下保持一段时间，消灭啤酒中的微生物。 是巴氏杀菌使食品工业化生产成为可能 简要的历史介绍 • 路易斯. 巴斯德: – 出生在1822年12月27日，法 国东部的一个农民家庭。 – 建立了微生物科学和证实微 生物导致了大多数的传染 病，这些后来变成了“微生物 致病理论” – 他发明了巴氏杀菌方法和一 些疫苗接种方法。 各种食品巴氏杀菌处理温度及持续时间 产品 温度及持续时间 啤酒 140°F下短时间 苹果汁 140°F下持续30分钟 牛奶 143°F下持续30分钟 蟹肉 145°F下持续30分钟 冰淇淋配料 160°F下持续30分钟 奶油 160°F下持续30分钟 葡萄汁 170°F下持续30分钟 巴氏杀菌处理对啤酒的影响 – 巴氏杀菌处理对啤酒口感造成的最大影响是老化。老化是 由于啤酒中的化学成分发生氧化和其他反应。 – 啤酒老化程度取决于残留在啤酒包装材料中的氧气量。 – 要对啤酒进行巴氏杀菌处理，必须加热啤酒，但加热会加 速氧化反应，改变啤酒的口感。 – 进行巴氏杀菌处理，消灭啤酒中的微生物，需要一个最短 时间，超过这个时间还在进行的处理就叫做“过度巴氏杀 菌处理” 。 巴氏杀菌处理对啤酒的影响 通过瓶盖进入 包装包含空气 Oxygen