桃胶的制备、性质及其应用研究.pdf

摘 要 原桃胶系桃[Prunus persica(L.) Batsch]或山桃[Prunus davidiana (Carr.)Franch]等蔷薇 科植物树干分泌并在树干上风干而成的固态物质，其水溶性差，本身不具备工业应用的 价值，只作药用。但经去杂、水解、干燥等工艺处理后所得的商品桃胶（亦称精制桃胶） 有足够的水溶性和适当的粘度，被广泛应用于各工业领域，常作为进口阿拉伯胶的代用 品。目前国内外涉及桃胶的文献多数是关于防治病虫害、提高树体抵抗力以减少桃胶分 泌的，对其性质、应用方面的研究甚少。本论文以无锡阳山镇某桃园产原桃胶为原料， 对桃胶的制备、性质及其应用进行了研究。 首先研究了碱水解、脱色、脱盐工序对精制桃胶生产的影响。结果表明：碱水解时， 选择 500 nm 作为 3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖（木糖）含量时的最佳测定波长； 通过正交实验确定了碱水解的优化工艺条件为：温度 85~90℃、溶液pH 值 10~11、原桃 胶液浓度 2%~3% ，据此工艺条件可生产出均一、稳定、透明的桃胶水解液。通过单因 素及中心组合实验确定了活性炭物理脱色的最优工艺参数为：脱色温度 31℃、脱色液 pH 值 4.8 、脱色时间 31 min、活性炭用量 2% ，据此工艺参数，可使桃胶液脱色率达 82.45%，脱色效果良好。采用阴、阳离子交换树脂的两柱串联系统对桃胶液进行脱盐处 理，可使最终溶液的电导率值降到 200 μs·cm-1 以下，产品的灰分值大大降低。精制桃胶 成品的得率为 80.53%，且其各项技术指标均达到 JECFA （联合国FAO/WHO 下属食品 添加剂联合专家委员会）的质量标准，可应用于食品、医药、化工等各工业领域。 其次对精制桃胶的流变学性质进行了研究。结果表明：精制桃胶溶液的表观粘度受 溶液浓度、温度、pH 值的影响较大，但同时具有较好的冷冻－解冻稳定性、耐酸性及 耐盐性，是一种假塑性流体。一、二、三价阳离子均不能使其形成凝胶。精制桃胶具有 良好的乳化能力和乳化稳定性，乳化性能优于阿拉伯胶。 最后研究了精制桃胶对面团流变性质及面条品质的影响。粉质实验测定的结果表 明，添加适量精制桃胶使面团的吸水率增加，稳定时间延长，弱化度降低，面团的稳定 性更好。动态流变性质和超微结构的测定结果表明，添加适量精制桃胶后，加固了面筋 蛋白的网络结构，面团的粘弹性得到提高。通过质构测定发现，添加适量精制桃胶提高 了面条蒸煮后的硬度、黏性和咀嚼性，面条的干物质损失率和面汤浊度值均下降。因此， 精制桃胶可作为面粉品质改良剂用于面条制作中。 关键词：原桃胶；精制桃胶；制备；流变学性质；应用 I Abstract Original peach gum is the solid material coming from the peach tree [Prunus persica(L.) Batsch] and it has no good water-solubility. In China it is used as Chinese traditional medicine with no industrial value. Commercial peach gum which is also called prepared peach gum (PPG) can be got from original peach gum by cleaning, hydrolyzing and drying. As a substitute of arabia gum, it has enough water-solubility, proper viscosity, and it has being widely used in many industries. The purpose of this dissertation is to study the preparation, properties and application of peac