多糖的共价键合对7S球蛋白凝胶性能的影响.pdfVIP

第 65 卷 第 12 期 化 工 学 报 Vol.65 No.12 December 2014 2014 年 12 月 CIESC Journal ·5075 · 多糖的共价键合对7S 球蛋白凝胶性能的影响 1 1 1 1 1 1 2 翁静宜 ，齐军茹 ，张曦 ，康燕辉 ，冯纪璐 ，杨晓泉 ，朱建华 1 2 （华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640; 韶关学院食品科学与工程学院，广东 韶关 512005 ） 摘要：引入细胞学说中的大分子拥挤体系并在该体系通过Maillard 反应制备了大豆 7S 球蛋白（β-conglycinin，7S ） 和葡聚糖（dextran,Dex ）的共价复合物，利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase ）的交联作用制得蛋白-多糖 共价复合物凝胶。对其流变学、质构特性及微结构进行分析。结果表明，在大分子拥挤环境下，7S-葡聚糖比例为 : 2 1 的共价复合物制得具有致密且孔洞分布均匀的凝胶网络结构。单纯的蛋白自聚集或者与多糖的共混状态时形 成的凝胶弹性模量都较高，但蛋白过度的聚集并不能得到孔洞均匀的凝胶网络结构，共价复合物制备的凝胶中葡 聚糖的共价键合作用抑制了 TGase 交联过程中蛋白质分子间发生过度的相互作用。形貌学观察表明，共价复合物 制备的凝胶形成了网络孔径均匀且非常致密的凝胶网络结构。 关键词：大豆7S 球蛋白；葡聚糖；大分子拥挤体系；Maillard 反应；凝胶特性；聚集；流变学 DOI ：10.3969/j.issn.0438-1157.2014.12.058 中图分类号：TS 201.7 文献标志码：A 文章编号：0438—1157 （2014 ）12—5075—07 Effect of glycosylation on gel properties of β-conglycinin under macromolecular crowding condition 1 1 1 1 1 1 2 WENG Jingyi , QI Junru , ZHANG Xi , KANG Yanhui , FENG Jilu , YANG Xiaoquan , ZHU Jianhua 1 ( School of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China; 2Food Science and Engineering Institute, Shaoguan University, Shaoguan 512005,