活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响.pdfVIP

员圆员源 核农学报摇 圆园员源袁圆愿渊苑冤院员圆员源耀员圆员愿 允燥怎则灶葬造燥枣晕怎糟造藻葬则粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻泽 文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园苑鄄员圆员源鄄园缘 活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响 田志芳摇 石摇 磊摇 孟婷婷摇 梁摇 霞摇 周柏玲 渊山西省农业科学院农产品加工研究所袁山西太原摇 园猿园园猿员冤 摘摇 要院本文研究了活性小麦面筋对燕麦全粉与小麦粉混合面粉胶的浆液性质和质构特性的影响袁以及 对面条烹煮性质和质构的影响遥 结果表明袁添加活性小麦面筋使得混合面粉的热粘度和凝胶强度降低袁 热糊液趋于稳定袁混合面粉胶的质构更为松散袁硬度尧紧实度和弹性有不同程度的降低曰可以降低燕麦面 条的烹煮产率尧烹煮损失和断条率袁增加面条的拉伸强度尧硬度和紧实度袁降低粘附性和表面脆性袁烹煮 后面条表面形成糊化层且存在束状结构袁显著改善面条的感官品