《饮食民俗》课件.pptVIP

一、饮食民俗的形成及其形成原因 1、食俗的定义 饮食民俗：是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是民俗中最有特色的事项之一。 2、食俗的发展 （1）自然饮食状态（生食阶段） 人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物，跟其它动物有共同的特征，这一时期并没有形成饮食习俗。 （2）熟食阶段 熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。 （3）烹调阶段 烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。 3、形成的原因 （1）经济原因 饮食民俗的产生与发展，既受社会生产发展水平的制约，又受到农业、畜牧业、渔业等经济产业布局的制约。 （2）自然原因 自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。在我国来说，由于自然环境复杂，各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有很大差别，因而形成了不同的食性和食趣。 （3）民族原因 由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有了差异，民族文化各有特色，反映在饮食文化上也就必然出现不同的风俗习惯。 （4）宗教原因 原始信仰和宗教教义也在一定程度上影响了饮食民俗的发展。 二、日常食俗 1、日常食俗 包括使用各种主食和副食的习惯 主食： 北方： 南方： 副食： 2、菜肴的调制 菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜，主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总称。 （1）鱼肉类（2）蛋乳类（3）油脂类 （4）蔬菜类（5）瓜果类（6）调味料 3、四大菜系 （1）川菜 发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美誉。 川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。 ▲ （2）粤菜 以广东的广州、潮州、东江三个地方菜组成。以用料广博为特色，菜肴新颖特异，擅长烹饪蛇、狸、狗、猴等野生动物。蛇餐是粤菜中的著名菜肴，在广东至少有二千年历史了，在《淮南子.精神》中记载说：“越人得蚺蛇，以为上肴”。粤菜追求原味，讲究鲜嫩、滑爽，以生脆、清淡为主，做法以蒸、炒、烤居多。由于岭南炎热时间比较长，因此，粤菜中粥品特别丰富。 粤菜名菜：脆皮乳猪、菠萝咕噜肉、滑蛋牛肉、龙虎斗、蛇羹、五彩炒蛇丝等 ▲ （3）鲁菜 鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。调味以咸为主，酸甜为辅。 鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖醋鲤鱼等。 ▲ （4）苏菜 苏菜是以苏州、扬州、杭州为中心，这一带河湖密布，人称“水乡”，因此，苏菜具有河鲜菜多的特色。就味道来说，苏菜兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡，酥烂脱骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的另一特色是小吃、点心制作精致，讲究造型。 苏菜名菜：西湖糖醋鱼、清蒸鲋鱼、蟹黄燕窝等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌汤包子、蟹黄汤圆等。 ▲ 三、待客食俗 座位的安排 1、家庭聚会 家庭聚会一般是要按照辈份高低,年龄大小来排序的.也就是就,不论谁请客,辈份最高或年龄最长者要坐在最里面面向门口的显要位置;接下来来可按辈份或年龄依次一左一右地排列.有时还 要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩,一般都 是隔代人. 如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近门口的位置,负责做好各项招待工作; 如果是晚辈请客,请客者会自然坐在靠近门口的位置。 2、朋友聚会 朋友,同学,战友等聚会一般来讲是谁请客谁坐在面向门口