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文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤员园鄄员缘员愿鄄园苑
牡蛎体液主要呈味物质的测定及脂类成分分析
员 员 员 圆 圆 猿 猿 员
刘摇 文摇 张悦容摇 李摇 晔摇 张腾军摇 陈义芳摇 秦小明摇 章超华摇 苏秀榕
渊员 宁波大学海洋学院袁浙江宁波摇 猿员缘圆员员曰 宁波今日食品有限公司袁浙江宁波摇 猿员缘缘园圆曰圆
猿广东海洋大学袁广东湛江摇 缘圆源园愿愿冤
摘摇 要院为充分利用牡蛎体液中呈味核苷酸渊缘忆原悦酝孕尧缘忆原粤酝孕尧缘忆原哉酝孕尧缘忆原郧酝孕尧缘忆原陨酝孕冤尧游离氨
基酸和脂肪酸袁采用反相高效液相色谱法测定煮制前后牡蛎体液中呈味核苷酸和氨基酸的含量袁气质联
用法渊郧悦鄄酝杂冤测定脂肪酸含量遥 结果显示袁五种呈味核苷酸分离较好袁样品的加标平均回收率在
怨愿郾苑远豫耀员园园郾怨圆豫之间袁远 次重复测量的变异系数在员郾源圆豫耀员郾愿猿豫之间袁方法的精密度和准确度均
原员 原员
较高遥 牡蛎体液中检出三种呈味核苷酸缘忆原悦酝孕 渊员源郾猿圆皂早窑员园园皂蕴 冤尧缘忆原郧酝孕 渊苑郾圆苑皂早窑员园园皂蕴 冤
原员 原员
和缘忆原陨酝孕 渊圆郾员源皂早窑员园园皂蕴 冤袁煮制后含量有所下降曰谷氨酸渊圆郾苑愿皂早窑皂蕴 冤尧甘氨酸渊员郾园源皂早窑
原员 原员
皂蕴 冤和精氨酸渊缘郾源苑皂早窑皂蕴 冤等呈味氨基酸含量较高曰煮制后脂肪酸含量较丰富袁员愿种脂肪酸总含
原员 原员
量为苑园圆郾猿远滋早窑皂蕴 袁其中饱和脂肪酸含量渊猿员怨郾苑缘滋早窑皂蕴 冤占脂肪酸总量的源缘郾缘圆豫 袁不饱和脂肪酸
渊猿愿圆郾远员滋早窑皂蕴原员 冤占脂肪酸总量的缘源郾源愿豫袁耘孕粤和 阅匀粤 占脂肪酸总量的员远郾源愿豫遥 它们之间的协同
作用赋予牡蛎体液鲜美味道和一定营养遥
关键词院牡蛎体液曰呈味核苷酸曰反相高效液相色谱曰郧悦鄄酝杂曰脂肪酸
摇 摇 水产品的风味主要由气味和滋味组成袁气味指的 和提高免疫力等作用袁阅匀粤渊二十二碳六烯酸冤具有促
是具有挥发性的含香化合物袁滋味指的是不具有挥发 进大脑发育袁预防老年痴呆症以及保护视力等作用袁具
性的呈味活性物质遥 已知能产生鲜美可口味道的化合 有较高的营养价值遥
物主要有缘忆原肌苷酸二钠渊陨酝孕冤尧缘忆原鸟苷酸二钠 许多研究人员已经开展了关于水产品风味方面的
渊郧酝孕冤尧缘忆原胞苷酸二钠渊悦酝孕冤尧缘忆原腺苷酸二钠 研究袁赵辉等咱圆暂分析了新鲜海鳗的营养成分及其风味
渊粤酝孕冤和缘忆原尿苷酸二钠渊哉酝孕冤咱员暂遥 目前国内外测 物质后袁尤其指出 陨酝孕对海鳗的鲜味有重要贡献曰林
定呈味核苷酸含量的方法主要有离子交换液相色谱 叶等咱猿暂分析了长街缢蛏不同部位核苷酸的含量袁并发
法咱源暂 咱缘暂 咱远暂
尧毛细管电泳法 和反相液相色谱法 等袁离子 现了粤阅孕 的含量存在季节性差异遥 有关牡蛎体液呈
交换液相色谱法对核苷酸等离子化合物能很好的分 味物质未见报道袁本研究采用反相高效液相色谱法
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