烹饪原料第三章.ppt

动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。 一．主要品种及烹饪应用特点 (一)家畜 1．牛(Cattle) (1)分类 ①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。 肉用牛： A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。 B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。 C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。 D 小 牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。 乳用牛：主要提供乳。 ②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。 (2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。 牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。 牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻[shān]味。 (3)品质鉴定 色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。 肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。 2.猪(Pig) (1)分 类：猪一般可分为以下两种： ①乳 猪：5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。 (2)烹调特点： 猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪：多用于腌制烧烤。 成年猪：依据肉部位的不同，灵活掌握。 可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠等。 (3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性，脂肪白为佳。 3．羊(Sheep) (1)分类 羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗、老，一般较少使用。 以年龄为标准，可将绵羊分为： 乳 羊：10周左右的羊。 仔 羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。 成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。 (2)烹调特点 羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。 (3)品质鉴定 羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。 (二)野畜 1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。 2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄[jīng]?等。 此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。 二、畜类副产品特点 1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。 2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制及烫火锅。 3．肾(Kidney)： 肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用，以小牛腰为最佳。 4．牛尾(Oxtail)： 牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。 5．牛仔核(Sweetbread)： 牛仔核指小牛胸腺[xiàn]? ，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。 6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既制加工品，也可直接用于烹调。 此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料，可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。 三、畜肉制品的品种特点： (一)畜肉制品的种类 畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。 (二)品种特点 1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为