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曲酸处理对鲜切西兰花品质及生理变化的影响
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李庆鹏摇 崔文慧摇 郭摇 芹摇 靳摇 婧摇 李伟明摇 哈益明
渊中国农业科学院农产品加工研究所辕 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室袁
农产品贮藏保鲜与物流研究室袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院为了探讨曲酸对鲜切西兰花的保鲜作用袁为曲酸在鲜切西兰花保鲜研究中提供理论基础袁本研究
以西兰花为试材袁采用圆郾缘豫曲酸浸泡鲜切西兰花员缘皂蚤灶袁并贮藏于源益条件下员圆凿遥 研究曲酸处理对
鲜切西兰花失重率尧可滴定酸渊栽粤冤尧维生素悦渊灾悦冤尧叶绿素尧丙二醛渊酝阅粤冤含量和多酚氧化酶渊孕孕韵冤活
性的影响遥 结果表明院曲酸处理可有效减少鲜切西兰花贮藏期间水分的散失袁延缓栽粤尧灾悦 和叶绿素含
量的下降袁减缓酝阅粤的积累袁抑制孕孕韵 的活性遥 曲酸浸泡处理可显著提高鲜切西兰花的贮藏品质遥
关键词院鲜切西兰花曰曲酸曰贮藏曰品质
阅韵陨院员园郾员员愿远怨辕躁援蚤泽泽灶援员园园鄄愿缘缘员郾圆园员源郾园怨援员远远源
摇 摇 我国是世界蔬菜生产大国袁但深加工比率远低于 剂遥
发达国家的蔬菜深加工水平咱员暂遥 鲜切蔬菜作为一种 曲酸是由微生物好氧发酵产生的一种有机酸咱员愿暂 袁
新兴的蔬菜轻度加工产品袁以食用方便尧营养丰富尧清 对人体无害袁无环境污染尧食用安全咱员怨暂遥 曲酸对细菌尧
洁卫生尧品质新鲜而备受消费者欢迎咱圆暂遥 然而鲜切蔬 酵母菌及霉菌都有很强的抑制作用咱圆园暂 袁还能抑制多酚
菜因其加工造成的机械损伤尧自身生理生化代谢尧有害 氧化酶活性咱圆员暂 袁有效清除自由基和提高抗氧化能力遥
微生物活动等因素的影响其品质会迅速劣变袁营养成 已有研究表明曲酸能明显抑制苹果汁咱圆圆暂尧莴苣尧马铃
咱猿原源暂 咱圆猿暂 咱圆源暂
分流失袁货架寿命严重缩短袁失去商品价值 遥 西兰 薯尧莲藕 和香菇 褐变及微生物生长遥 但关于曲
花渊月则葬泽泽蚤糟葬燥造藻葬糟藻葬蕴援 冤是我国主要出口创汇蔬菜之 酸对鲜切西兰花贮藏保鲜技术研究未有报道袁本研究
一袁其食用部位主要为绿色花球袁富含多种营养及功能 采用曲酸处理鲜切西兰花袁初步探讨其对鲜切西兰花
成分袁具有抗氧化袁增强人体免疫能力袁有效预防和抵 贮藏品质的影响袁以期为曲酸在鲜切西兰花保鲜中的
御肿瘤咱缘原远暂遥 在常温下袁经加工处理的鲜切西兰花存 应用提供理论参考遥
在着褪绿尧黄化尧褐变尧腐烂和品质劣变等问题袁保鲜期
仅圆耀猿凿袁难以满足市场需求咱猿暂遥 员摇 材料与方法
目前袁国内外关于鲜切西兰花贮藏保鲜的方法有
物理方法渊如保鲜膜包装处理咱苑原愿暂 咱猿暂 员郾员摇 试剂
尧低温贮藏 尧紫外
咱怨暂 咱员园暂 咱员员暂 曲酸渊化学纯食品级冤曰聚乙烯吡咯烷酮和聚乙二
线处理 尧辐照处理 和气调贮藏 冤和化学方法渊员
原酝悦孕处理咱员圆暂 咱员猿暂 咱员源暂 醇为化学纯曰栽则蚤贼燥灶载原员园园渊试剂级冤曰硫代巴比妥酸
尧远原月粤处理 和乙醇处理 和臭氧
处理咱员缘暂冤遥 很多化学药剂存在安全隐患袁如致畸尧致
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