彩后生理学综述解析.doc

果蔬采后褐变机理及影响因素研究进展 摘要:果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有p H 、温度和氧气等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。 本文主要综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理，反应底物酚类物质的反应机理及分类，以及影响褐变的因素研究进展。 关键词: 关键词： 果蔬； 褐变； 机理；研究进展 Progress in Browning Fruits and Vegetables and Influence Factors Abstract：Browning in the processing and storage of fruits and vegetables involves enzymatic browning and nonenzymaticbrowning (Millard reaction, caramel reaction, oxidation of ascorbic acid and oxidation of polyphones).Enzymatic browning must be provided with polyphones, polyphone oxidize and oxygen. The influence factors in enzymatic browning are pH, temperature, oxygen etc, whereas in non-enzymatic browning the factors depend onthe different browning types. Key words：fruits and vegetables; enzymatic browning; non-enzymatic browning 褐变是果蔬采后加工贮藏、及销售过程中遇到的主要问题之一，它一方面会损坏产品的色泽、风味，使产品软化，但也可以改善食品的感官特性，如改善发酵茶叶和黑葡萄干的色泽和风味。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。底物( 酚类物质) 、酶和氧是酶促褐变发生的3 个条件。一般认为，植物器官或组织中酚类物质在酶的作用下氧化为醌和水，醌再经非酶促聚合，形成褐色物质而产生褐变，即酶促褐变。正常情况下，由于酚类物质分布于液泡中，而多酚氧化酶( PPO) 位于细胞壁、细胞膜和细胞质中，这种区域化分布阻止了底物和酶的接触，因而避免了正常组织中酶促褐变的发生。但在果蔬采后贮藏过程中，受低温、失水、机械作用、高O2等逆境的影响，自由基平衡系统受到破坏，活性氧清除酶如SOD和CAT 的活性下降，内源抗氧化物质如GSH、AsA 和类黄酮的含量下降，而膜脂过氧化产物( MDA、ROOH、H2O2) 和自由基的积累增多，细胞膜透性增大［1，2］，从而破坏细胞膜结构的完整性，使PPO 与酚类物质在细胞中的区域化分布结构被破坏，PPO 与酚类物质发生反应，催化酚类物质氧化成醌，醌类聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸结合，产生黑色或褐色色素，引起果实褐变。 1 酶促褐变的机理 在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。 2 酶促褐变的物质条件 2.1 酚类物质 植物体内的酚类物质种类多、分布广、含量丰富。根据碳骨架的不同，酚类物质包括简单酚类（如氢醌、熊果苷）、苯基羧酸（如原儿茶酸、没食子酸、莽草酸）、苯丙烷衍生物（如肉桂酸肉桂醇、香豆素、木质素、咖啡酸、绿原酸）及黄烷衍生物（如黄烷酮、黄酮、黄酮醇、花色素）4 个种类。根据酚类物质的溶解性，可将其分为2 类：（1）水溶性酚类物质 包括各种酚酸、黄酮类化合物、花色素、水溶性单宁等，这种酚类物质可溶于水和乙醇, 但氧化后不溶于水，只溶于乙醇；（2）非水溶性酚类物质 包括缩合单宁和木质素等。虽然酚类物质种类繁多，但除了类黄酮以外，多数酚类物质的生物合成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰-CoA 经聚酮酐途径产生[1]。酚类物质作为酶促褐变的底物有很多报道，不同植物、同一植物的不同组织、同一组织的不同发育期，其褐变的主要酚类物质均可不同。对香蕉褐变底物的研究表明[2]，其褐变的主要底物是多巴胺，鸭梨的褐变底物是以绿原酸为主的酚类物质[3]，邻苯二酚是鲜切莲藕的主要褐变底物[4]