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第一部分：冷饮生产工艺 1、冰淇淋生产工艺 1）冰淇淋生产工艺流程图 配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装 ↙↓ ↓ 拌和 组合 硬化→检验→成品 ↙ ↓ （清型） 罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型） （混合型） 2）工艺流程介绍 (1)杀菌 ①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。 ②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。 ③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。 (2)均质 ①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。 ②均质的作用： Ⅰ、使脂肪球直径变小 一般经过均质后直径达1-2微米 Ⅱ、使混合料的黏度增加 由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相 互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。 Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻 ③均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2～5MPa (3)冷却和老化 ①冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。 Ⅲ、利于老化 ②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施 ③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。 ④老化的机理： 老化过程中混合料将发生以下几种变化： Ⅰ、蛋白质的水合作用 混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲 水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电 荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子； 不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子； 当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生 变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。 Ⅱ、稳定剂的完全水合作用 稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。在老化过程中，有大量的水分子与稳定剂结合，水被有效的束缚固定在稳定剂所形成的三维网状物中，这种网状物是由单个稳定剂分子和分子内部或几个分子之间通乳蛋白的结合，水被有效固定，而不同的稳定剂完全水合的时间不同。 Ⅲ、液体脂肪的结晶作用 液体脂肪在老化期间会产生结晶现象，这个过程是连续的，在液体脂肪上可产生多个脂肪球，每个脂肪球中甘油三酯的汇集，对以后的凝冻操作有两个重要作用：第一、结晶的刚性外层赋予脂肪球机械强度； 第二、处于脂肪球中心的液体甘油三酯在凝冻的机械作用下容易挤出，于空气泡表面形成防护层，有助于提高膨胀率。 而脂肪的结晶过程一般要持续几个小时，固体脂肪的含量才会达到最高。 Ⅳ、蛋白质的解析作用 蛋白质的解析就是混合料中脂肪球表面吸附的蛋白质数量减少，随着乳化剂的加入，蛋白质的解析作用更加明显，这部分蛋白质会和水进行水合作用，将使料液黏度增加，料液更加稳定对将来的凝冻操作非常有利。 ⑤老化条件：一般在2～4℃，4～6小时。 (4)凝冻 凝冻过程就是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为水的微细结晶的过程。 ①凝冻的作用： Ⅰ、在制冷剂的作用下，使混合料温度降低，黏度增加，逐渐变成半固体状态，即凝冻状态。 Ⅱ、搅拌器的刮刀不断将筒壁的料液刮下，可以防止混合料因凝冻而结冰，从而使温度一致。 Ⅲ、搅拌器的不断搅拌，在凝冻时空气逐渐混入，从而使冰淇淋的体积膨胀，使冰淇淋达到优良的组织和完美的形态。 ②凝冻过程中的物理变化： Ⅰ、冰点下降 Ⅱ、过冷现象和凝结 ③冰晶的控制： 在凝冻过程中约有30%的水分凝结成冰晶，所以要获得细腻的组织，应该使冰晶形成要快、搅拌要剧烈、并且不断添加细小冰晶和