第一章园艺产品的品质精要.ppt

第一章 园艺产品的品质 教学目标 1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系； 2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素； 3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法； 4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。 本章内容: 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理 第一节 园艺产品的品质 （一）果蔬的品质及形成 （一）果蔬的品质及形成 果蔬的感官质量 外观特性 质地特性 气味特性 滋味特性 营养质量 安全质量 （二）果蔬的品质鉴定 （二）果蔬的品质鉴定 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量 二、园艺产品中的化学成分与品质的关系 第二节 蔬菜的商品质量 一、商品质量的概念及构成因素 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。 二、采后影响品质的主要因素 采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留 （1）采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。 （2）运输和处理 不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。 挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。 （3）贮藏 贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。 （4）市场 主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。 （5）化学残留 采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。 第三节 化学残留和成熟度的检测 一、化学残留和污染的检测 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。 （一）化学残留和污染的检测 化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱技术）。 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。 （二）成熟度的检测 1、破坏性内部品质检测 便携式硬度仪计 质构仪 （1）硬度检测： 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。 （2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。 在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 2、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 光线 用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。 色差仪 可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。 例如桃的糖度的测定：就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。 涩柿的检测也可用此方法：非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。 西瓜 可用x射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。 声波 例如西瓜空洞果的检测 气味 例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。 第四节 果蔬的商品质量标准 一、概念 商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。 商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。 制定园艺产品质量标准的目的 1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费 者提供了指导； 2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据； 3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择； 4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷； 5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可