传统发酵技术的应用6讲解.ppt

第一章 传统发酵技术的应用 考纲考点 近五年江苏高考关于本章的考察情况： 命题趋势 由上述的分析可以看出这部分知识在每年的生物高考题都有出现，主要是对果酒果醋和腐乳制作有关的微生物结构和功能特点及必需条件的考查。预计2014年的生物高考仍将考查这些内容，且主要以选择题的形式呈现。因此复习备考的过程中，注意加强这部分相关知识的学习。 第一讲果酒和果醋的制作和腐乳的制作 学习目标 1.简述制作果酒，果醋和腐乳的原理 2.说出制作果酒，果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点。 3.尝试利用简单装置制作果酒果醋和腐乳。 考点1 制作果酒果醋和腐乳的原理及其菌种代谢特点 【知识梳理】 一.酵母菌的形态，结构，分布，种类及菌落 （2）繁殖方式： 酵母菌的繁殖方式主要是无性繁殖（出芽繁殖，分裂繁殖，孢子繁殖）但又以出芽繁殖为主。 （3）菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润，呈白色或粉红色。 (4)生存的环境： 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。 二.醋酸菌的形态？细胞结构？ 1.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，异氧需氧型 三.关于毛霉结构，繁殖方式及类型 1.主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉. 毛霉为丝状真菌，菌丝分为直立和匍匐菌丝，方式：孢子繁殖；代谢类型：异样需氧型;菌落灰色或灰褐色，质地疏松，在豆腐坯或成熟大豆上生长尤其旺盛，呈现白色或灰白色。分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜，谷物上。 2.毛霉在腐乳制作中的作用 腐乳在毛霉制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸 3.选择优良菌种: (1）来源： 传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 而现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以通过避免杂菌的污染，保证产品的质量 考点2 尝试利用简单装置制作果酒果醋豆腐乳 注意： （1）加入发酵液要留有1／3的空间，目的是缓冲气压。果酒发酵过程有CO2的产生，如果不预留空间会造成气压升高，改变发酵速度，另外还会造成发酵液溢出。果醋制作过程中，从充气口充入的氧气有一部分并没有变成溶氧而是溢出。 （2）充气口的利用。果酒发酵要关闭充气口，果醋制作要打开充气口。 （3）排气口有两个作用，一个是果酒制作时排出发酵过程过程产生的CO2，果醋制作时排出多余的充入的氧气或无菌空气。二是长而弯曲的排气口能够避免空气中的杂菌污染发酵液。 （4）出料口的作用都是排出发酵后的发酵液，另外在发酵过程可以监测发酵过程是否异常。 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺上干净的粽叶。 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 (7)加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。 卤汤的配制：酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 【特别提示】 1.让豆腐长出毛霉，首先要控制豆腐的含水量。含水量过多或过少都会影响毛霉菌丝在豆腐块内的生长。豆腐块的含水量过多，不能满足菌丝生长对氧气的需求；水分过少，满足不了菌丝生长的湿度要求。其次要控制在毛霉适宜生长的温度范围：15-18度内，此时酶的活性最强，生长5天就可以使豆腐块表面长满菌丝。长满菌丝有利于后期发酵保持豆腐块的形状。毛霉的来源有两个，传统发酵需要的毛霉来自空气，会有杂菌出现；现在发酵常接种人工选育出的纯种毛霉或耐高温的根霉，以保证品质的纯正和解决高温对腐乳制作的限制。 2.加盐后由于食盐的溶解需要大量的水，导致豆腐块中的水分被析出增加了硬度，有利于后续发酵保持成形；其次高浓度的食盐溶液能够抑制多种微生物的生长，防止发酵过程中豆腐腐败变质；食盐还有调味的作用；另外，食盐还有能够浸提酶的作用。 3.卤汤含有的酒精和各种香辛料能够有效的增加腐乳的风味且能够抑制微生物的生长。 4.密封是加入卤汤后的最主要环节，需要在酒精灯外焰上完成密封。 （2010.7）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 （2011.3）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．