第五章营养菜式制作资料.doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.04.20　　　　 教学课题 烹饪原料的基本知识，常用烹饪原料、原料的初步 学时 2 教学目的 1. 了解烹饪原料的基本知识 2. 认识常用的烹饪原料 3．了解原料的初步加工过程 4．了解刀工技术 教材分析 重点 1.烹饪原料品质鉴定的依据与标准 2.烹饪原料的保管 难点 烹饪原料品质鉴定的方法 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习营养食谱的编制、营养不良症、特殊人群的膳食需求 [讲授内容] 1. 烹饪原料的基本知识（20分钟） 2. 常用的烹饪原料（20分钟） 3．原料的初步加工（20分钟） 4．刀工技术（20分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第五章营养菜式制作概述 第一节 烹饪原料的基本知识 烹饪原料的定义 烹饪原料是指能够供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。 常见烹饪原料的分类 （一））） （一）按调味品来源分类 1.天然调味品：辣椒、生姜、八角、茴香、花椒、芥末等 2.加工调味品：食盐、酱油、醋、味精、糖、料酒等 （二）按调味品商品性质分类 1.酿造类调味品：主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳 2.腌菜类调味品：主要包括冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒 3.鲜菜类调味品：主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等； 4.干货类调味品：主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等； 5.水产类调味品：主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等； 6.其它类调味品：主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、淀粉、着色剂等； （三）按调味品成品形状分类 1.酱品类：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等 2.酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等 3.汁水类：烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等 4.味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等 5.固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉 （四）按调味品呈味味觉分类 1.咸味调味品：食盐、酱油、豆豉等 2.甜味调味品：蔗糖、蜂蜜、饴糖等 3.苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁等 4.辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉等 5.酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱等 6.鲜味调味品：味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等 7.香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜等 8. 复合味的调味品：如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等 七、果品 果品是鲜果、干果、蜜饯和果脯的总称 第三节 原料的初步加工 蔬菜的初步加工 （一）黄叶、老叶必须去除干净，老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。 (二)虫、杂物、泥沙必须洗涤清洁，以保证身体健康，合乎食用的卫生要求。 （三）尽量利用可食部分。 （四）结合烹调的要求严格注意加工的规格要求。 其主要加工方法有：切、削、剪、刨、改、剥、摘等 二、水产品的初步加工 （一）注意营养卫生 （二）注意不同鱼类品种和不同用途加工方法的区别 （三）注意鱼加工的形态美观 （四）合理选用原料，注意节约 水产品的加工主要包括宰、刮鳞、取内脏、洗涤、起肉等过程。 三、家禽家畜的初步加工 （一）宰杀时必须下刀准确，放血要干净 （二）烫毛、脱毛水温要适宜。 （三）必须洗涤干净，特别是其内膛，必须把内脏、血污及污秽清洗干净。 四、干货原料涨发加工 运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求的工艺过程称为干货涨发， （一）常用的涨发方法 1、水发：利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水份，尽量恢复原有状态。 （1）冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。分浸发和漂发。 ①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。 ②漂发即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。 （2）热水发：是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法。热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。 ①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会