改性乳清蛋白抗氧化性及其山核桃油微胶囊制备.pdfVIP

摘要 摘要 乳清分离蛋白(Whey protein 值高，在婴幼儿配方食晶中广泛应用。乳清蛋白经适度改性_uJ以在改善食品的口感、质 地的同时，提高产品的稳定性和功能特性，并延长货架期，乳清的有效利用具有重要意 义。木实验利用六种小分子糖类对乳清分离蛋白进行糖基化改性，筛选出具有较强抗氧 化能力的改性乳清蛋白。并利用其作为原料制备山核桃油微胶囊，可以有效防止山核桃 油的氧化。为山核桃油制品工业生产，提供了性质稳定且营养价值高的优质原料，同时 为乳清分离蛋白的开发利用提供了新途径。 以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料， 研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响，并对反应产物进行抗氧化活性检 测。结果表明：木糖与乳清分离蛋白按质量之比2：1混合，湿热糖基化反应后，褐变程 度最强。且在乳清分离蛋白与木糖按质量之比2：1条件下反应后，乳清分离蛋白一木糖体 系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力并对DPPH·自由基和 02．·自由基具有较高的清除能力。 选择6种不同的糖基配体，通过湿热糖基化反应，研究乳清蛋白不同糖基化复合物 在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明：在pH3～9的条件下，6种乳清蛋白 糖基化复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P0．05)。除了乳清蛋白一蔗糖复合物外，其 他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力 和抗脂质过氧化能力随pH的升高都有所提高。乳清蛋白．木糖复合物的抗氧化能力提高 白一木糖复合物反应后分子量明显增大；傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示：乳清蛋白一木 糖和乳清蛋白一葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。圆二色谱(CD)结果显示： 乳清分离蛋白与葡萄糖、木糖反应后，p．折叠，p一转角和无规则卷曲增加，而0【-螺旋减 少。 以具有较好抗氧化能力的木糖一乳清分离蛋白糖基化产物聚阳离子及阿拉伯树胶聚 阴离子为壁材，采用复凝聚法在山核桃油表面形成包覆结构，利用转谷氨酰胺酶进行固 定化，冷冻干燥脱水获得微胶囊成品。根据微胶囊微包油率，对制备条件和固化条件进 行评价。结果表明最佳制备条件为：山核桃油添加量为0．6ml，改性乳清分离蛋白添加 6．0，固化时间为】0h，固化温度为10。C，转谷氨酰胺酶添加量为25U／g阿拉伯 固化pH 树胶。最终包油率可达84．15％。 对山核桃油微胶囊理化性质的测定，结果表明，产品的水分含量为7．09a：0．03％，易 万方数据 摘要 色，气味纯正，无异味。采用SEM观察改性乳清蛋白和阿拉伯树胶形成凝胶薄膜，微 加剧，推测是凝聚的复合壁材发生崩解，油脂迅速挥发。在贮藏过程中，微胶囊化后的 核划l油可有效的抑制fII核桃油过氧化值丌高 通过研究山核桃油微胶囊在人工胃液和肠液中的存在时间发现山核桃油微胶囊产品 在人工胃液中和在人工肠液中具有良好缓释性。 关键词 乳清蛋白；糖基化改性；抗氧化；山核桃油微胶囊 万方数据 Abstract Abstract tothetuIl and Wheyproteinlsolate-proteins《WPl)belongpriceprotein．easy。todigest nutritionalvalue．Itwere usedininfhnt absorb，with high widely lbrmula．Wheyproteinby moderatemodificationCallfurther orto theirfunctional taste， improveimprove