食品物性学习题(附答案).docVIP

一、名词指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为　聚集态　　　结构。σ单键　。 　 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是 刚性分子 。(9页) 8. 链段(9页) 9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于　键长　，这种高分子是理想的　柔性　链。相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于　整个分子链　　的长度。(10页) 10. 液晶态有　热致型　和　溶致型　两种。 热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。 液晶有四种类型： 层状液晶 、 线状液晶 、 胆固醇液晶 和 碟状液晶 。(16页) 17页图2-17描述的内容 11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。(18页) 　　玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。 当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。 由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。(19页) 12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。(30页) 13. 分散体系 (32页) 14. 乳胶体：(34页) 举出O/W型和W/O型的实例。 15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页) 第三章 黏性食品的流变特性 1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。40页 2. 流变学是　力　、　变形　　和　　时间　　的函数。 3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。 4. 牛顿黏性定律：　流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系　。比例系数称为　黏度　 5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。 属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。(41页) 6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。(41页) 7.　假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。也称为剪切稀化流动。 8. 对剪切稀化现象的解释：(43页) 固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。 假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱 9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊。 10. 对剪切增稠现象的解释 具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。(44页) 11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。 屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。 　　宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的 　　非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动。 12. 触变性：(45页) 13. 触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。 第41-44页：图3-2、图3-4、图3-6、图3-8，各曲线的变化特点及所代表的流体。 14. 常用黏度计： (1) 毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计 (2) 旋