谷物科学第一章精要.pptVIP

本课程意义： 粮食是人类赖以生存和发展的基本食物，所以粮食生产备受世界各国政府的极大重视和关注。 粮食安全，粮食危机，粮食战争。 谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义，是食品工业的重要原料，有些用途已经扩展到食品工业用途以外. 研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品加工和谷物安全储藏具有特定的意义。 谷物是非常复杂的生化实体，谷物科学是一非常广阔的领域。 本课程的目的和要求： 本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程，对今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作有指导作用。 学习：谷物籽粒结构、理化性质、营养价值 重点学习：谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷物安全贮藏的基本原理，以及谷物干法加工与湿法加工的基本方法 课程主要内容 谷物的生产和构造 谷物淀粉 谷物蛋白质 谷物中的其他成分 谷物干燥 谷物安全储藏 谷物干法加工 谷物湿法加工 谷物加工副产品的利用 谷物中功能性成分的提取与分离方法 第一章 谷物的生产与构造 禾谷类果实的基本构造 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。 具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。 皮层: 种皮和果皮的合称，果皮由子房壁发育而成，分外、中、内。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。 胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。 胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。 第一节 稻谷 由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。 胚乳 胚乳 通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不透明的区域（称为腹白），腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。 淀粉 细胞胞腔中充满着一定形状的淀粉粒，越是深入胚乳组织内部的细胞，其中淀粉粒越大。淀粉粒的间隙中，充满着一种类蛋白质的物质，若此类物质多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而坚实，为角质胚乳，若此类物质少，淀粉粒之间空隙，则胚乳组织松散而呈粉状，为粉质胚乳。米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。 腹白：米粒一侧的中间部分呈现糯米一样的白色 心白：米粒中心core是白色而外面不是白色的 稻壳、糙米 稻壳 稻谷在收获时，粘附着稻壳，由花被（外稃和内稃）形成。稻壳约占毛稻重量的20%，含有丰富的纤维素(25%)，木质素(30%)，戊聚糖(15%)和灰分(21%)，灰分中含有大约95%的二氧化硅。 糙米 稻谷除去稻壳后即为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。 稻米加工时各组成的归属 出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。在加工同一精度的大米时，品质优良的稻谷，出糠率较低，出米率较高。腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差。有爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响大米的品质。 加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米的加工精度。精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。 稻谷基本化学组成 稻谷碾米（米糠的组成） 碾精程度与营养价值 “腹白”与“心白” “爆腰” 第二节? 小 麦 属于禾本科大麦族小麦属，越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。 按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。籽粒横断面有一半以上透明的(或称玻璃质的)为硬质小麦，籽粒横断面有一半以上不透明的为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差。 小麦籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质，其蛋白质的含量一般约为12%左右，最高可达25%。就营养价值来说，小麦高于稻米。 果皮大约占籽