法国饮食文化--详解.ppt

烹调发展史 16世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣； 路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖——“全法国第一食神”（泉蓝带将） 法国三大风味流派 一、古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化 二、家常法国菜派系 烹调简单，选料新鲜，平民化 三、新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡 烹调与饮食之特点 1、选料广泛讲究 名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等 野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等 普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、 肝心肠等 2、讲究菜的鲜嫩 菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地 鲜嫩，不可过熟 3、注重原汁原味——烹调精神之所在 不同菜肴搭配不同的沙司 4、喜用酒和香料调味——烹调两大特色 牛排——红酒，海鲜——白兰地和白葡萄酒， 点心和甜菜——朗姆酒 香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰 在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。 他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。 进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。法国美食在整体上包括：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 法国特色美食与烹调 1、面包——土壤的结晶，西餐的精髓 面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。 除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。 法式面包的代表——“棍子面包” 法国牛角面包 ——维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀 。 2、蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜 在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 3、鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐” 为法国厨艺和文化的标志性遗产。 法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。 4、黑菌——又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 5奶酪——拥有奶酪，就等于拥有了幸福 法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。 ??山羊奶酪 ???青纹奶酪 6、葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。 主要葡萄酒产区：波尔多地区（梅多克宝媚好罗 、和圣艾米里昂 、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。 法国简介及文化核心 龙之翱 王瑾瑜 目录 法国历史概要 √ 法国文化：法国文学 法国艺术 法国歌剧 法国红酒 法国电影 法国建筑 法国汽车 法国历史概要 公元前1世纪，罗马的高卢人总督恺撒占领了全部高卢，从此受罗马统治达500年之久。 公元5世纪法兰克人征服高卢，建立法兰克王国。 10世纪后，封建社会迅速发展。1337年英王觊觎法国王位，爆发“百年战争”。初期，法大片土地被英侵占，法王被俘，后法国人民进行反侵略战争，于1453年结束百年战争。15世纪末到16世纪初形成中央集权国家。17世纪中叶，君主专制制度达到顶峰。 随着资产阶级力量的发展，1789年法国爆发大革命，废除君主制，并于1792年9月22