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第三单元 中餐服务 主题一 中餐简介 主题二 中餐厅服务 主题三 中餐宴会预定 主题四 中餐宴会准备工作 主题五 中餐宴会服务规程 主题一 中餐简介 一、中国菜肴的分类 （一）地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （二）宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 （三）官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 （四）素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 （五）少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜。 二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪常见的烹调方法 1. 爆 7. 烩 13. 烧 2. 炒 8. 烹 14. 熏 3. 炸 9. 煎、贴 15. 挂霜 4. 煮 10. 烤 16. 拔丝 5. 蒸 11. 炖 17. 蜜汁 6. 熘 12. 扒 青瓜炒鹅片（炒） 红糟海鳗（炸） 三宝芙蓉蛋（蒸） 杂鹅烩（烩） 澄汁煎鸭脯（煎） 锅贴鸭片（贴） 清炖鸭块（炖） 葱烧田鸡（烧） 二、中式烹饪的方法及特点 （二）中式烹饪的主要特点 1. 原料丰富，菜品繁多 2. 选料严谨，因材施艺 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 三、中餐厅经营特点 （一）主题鲜明、风格独特 （二）服务热情，周到细致 （三）生产环节多，管理难度大 主题二 中餐厅服务 一、早餐服务 （一）餐前准备 （二）问茶开位 （三）开餐服务 （四）结账 （五）清理台面 二 、午餐、晚餐服务 （一）餐前准备 （二）迎宾 （三）餐前服务 （四）点菜服务 （五）传递菜肴 （六）菜肴服务 （七）席间巡台服务 （八）甜品、水果服务 （九）结账和热情服务 主题三 中餐宴会预定 一、宴会的种类及其特点 1. 中餐宴会 2. 西餐宴会 3. 国宴 4. 正式宴会 5. 便宴 6. 冷餐宴会 7. 鸡尾酒会 8. 茶话会 二、宴会预订 （一）宴会销售预订人员的选择 宴会销售预订员应具备以下知识和技能： 一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 三是了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 二、宴会预订 （二）宴会预订的联络方式 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 二、宴会预订 （三）宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 二、宴会预订 （四）宴会预订的程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 宴会预订 主题四 中餐宴会准备工作 一、宴会厅布局 （一）台形布局 1. 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 3. 工作台布局原则 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 （二）座次安排1. 10人正式宴会座次安排 2. 婚宴、寿宴座次安排 3. 大型中餐宴会座次安排 二、宴会餐台布置 1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 三、宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 （一）婚宴菜单 （二）婚宴菜单 （三）寿宴菜单 四、宴会服务人员的职业素质要求 （一）知识要求 （二）态度要求 （三）能力要求 （四）习惯要求 主题五 中餐宴会服务规程 一、中餐宴会服务 （一）掌握情况 （二）宴会厅布置 （三）宴前会 （四）准备物品与摆台 （五）熟悉菜单 （六）彩排 （七）摆放冷盘 （八）迎宾服务