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第三章　 液态奶的加工技术 第一节 简述 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 2、种类 ： 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。 3、基本指标要求： 二、巴氏杀菌乳的生产 （一）巴氏杀菌乳的生产工艺 二、巴氏杀菌乳的生产 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求 ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等； ③微生物指标：主要是细菌总数； 表5-3 巴氏杀菌乳感官特性 表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 ★间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！ 6、灌装 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温； （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 7、贮存、分销 应注意： ①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产（Extended shelf life） 1、概念 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产 2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产 3、生产方法 1）板式热交换器法 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 1、灭菌乳概念 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 2、灭菌乳生产有两种方法 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 3、灭菌乳的基本要求 （一）基本工艺流程 管式热交换器为基础的间接UHT系统 UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ 无菌包装必须符合以下要求 1. 设备灭菌——无菌状态； 2. 生产过程——保持无菌状态 ； 3. 水灭菌——保证乳无菌； 4. 中间清洗及最后清洗； 5. 停车 （三）关键控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制 （二）对原料乳的要求 1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。 （二）对原料乳的要求 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 （三）预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 离心与微滤结合工艺流程 全脂乳 离心 分离机 稀奶油 脱脂乳 加热115~120℃3s 微滤 混合 均质 杀菌 冷却 灌装 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。 ①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。 116℃，保持20min，可环境温度下贮存 连续流动状态下，经135～150℃、1s的瞬时灭菌（完全破坏微生物和芽孢）！ 无菌状态下包装！ 不接触光和氧，常温贮存！ 加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。 直接混注式 （牛乳喷入蒸汽） 直接喷射式 （蒸汽喷入牛乳）