活性益生菌类及其加工技术分析报告.ppt

活性益生菌类及其加工技术 本单元主要内容 人体的肠道菌群与人体健康 益生菌的概念、种类、微生态机体调节功能； 双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的分离、纯化、鉴定和发酵剂制备工艺技术； 双歧杆菌和乳酸杆菌的特性、菌种扩大培养技术以及相应功能性食品的生产工艺 。 人体的肠道菌群与健康 人体结肠中细菌：至少有50个属400多种，数量 在100亿以上。 肠道菌分为三类： 致病菌 机会性病原菌 益生菌 致病菌 这些菌既致病又产毒，是腹泻、便秘、肠道感染、肝损伤、癌症和脑炎的罪魁祸首 如：假产气菌 变形杆菌 葡萄球菌 梭状芽孢杆菌等 机会性病原菌 这些菌在人体抵抗能力弱的时候，可致病又产毒，还会产生致癌因子等，但在人体健康时又能抑制外来菌的生长，刺激人体免疫功能的产生，以及合成某些维生素 如：大肠杆菌 肠球菌 链球菌等 益生菌 这些菌能抑制外来有害菌的生长，调节人体免疫功能，帮助结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素 如： 双歧杆菌 乳酸杆菌 一些真菌等 人体的肠道菌群与健康的关系 肠道中的致病菌、机会性病原菌、益生菌不仅在人体的健康和疾病方面有重要作用，而且与人体的营养、生理功能、药物功效、癌症、免疫反应、衰老等密切相关 。 当人体肠道菌群中益生菌占上风/优势时，人体处于健康的状态； 当致病菌、机会性病原菌占上风/优势时，人体处于疾病或不健康的状态。 双歧杆菌 有９种，最常见的有： 两歧双歧杆菌 婴儿双歧杆菌 长双歧杆菌 短双歧杆菌 青春双歧杆菌 双歧杆菌特性 1．属革兰氏阳性专性厌氧菌 2．生长最佳条件 36～38℃。对热耐受性差。生长初期最适pH值为6.5～7.0，但总体抗酸性弱。 3．能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖 4．分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸 5．蛋白分解力微弱 6．细胞形状多样 7．对营养要求复杂 常见双歧杆菌的特征 双歧杆菌的生理功能 对肠道菌群的调节作用 免疫调节作用 降血脂作用 产生维生素等活性物质的作用 无菌状态下出生的婴儿 双歧杆菌培养基制备的原则 1．满足对营养和生长物质的要求 2．控制低氧化还原电位 3．在生长过程中pH的控制和缓冲容量 4．控制培养基中最终pH 双歧杆菌的最适培养基1 双歧杆菌的最适培养基２ 培养基２中的溶液A、溶液B （1）溶液A： K2HOP4 25.0g、KH2PO4 25.0g、溶于250mL蒸馏水中。 （2）溶液B： MgSO4· 7H2O 10.0g、 FeSO4·7H2O 0.5g、MnSO4·?4H2O0.33g、NaCl 0.5g溶于225mL蒸馏水中。 双歧杆菌培养基制备 1. 肝提取物溶液制备：10.0g肝粉在170mL蒸馏水中于50～60℃浸提1h,煮沸10min后过滤。 2. 除L-半胱氨酸盐酸盐外的所有成分溶于蒸馏水中，调整pH7.2，于120℃灭菌10min，冷却至50℃，添加半胱氨酸盐酸盐于5%灭菌溶液中。 用于扩培的液体培养基 所有成分溶解完全后调pH7.5，121℃灭菌15min。 双歧杆菌菌种 用于生产的双歧杆菌有两类： 纯双歧杆菌菌种 含双歧杆菌的混合菌种 最常用的双歧杆菌菌种： 两歧双歧杆菌 有时也用长双歧杆菌。 最典型、应用最广泛的混合菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌（即BAT，提高酸度和风味成分含量） 双歧杆菌菌种的提供和保存 双歧杆菌和混合菌种一般由高校和研究所提供，或从适合物质中提取分离。 菌种的保存常用冷冻法，如 液氮（-195.8℃）中冷冻作长期保存 -25～-40℃作短期保存 干冰（-78.8℃）运输 工作发酵剂的制备 混 纯双歧杆菌菌种→培养（42℃、4h） → 合 嗜酸乳杆菌种培养（42℃、24h ）… → 菌（1:1:1） 嗜热链球菌种培养（42℃、7h） … → 种 ↓ 扩大培养（42℃、4h） ↓