06果胶及其他碳水化合物类食品解析.pptVIP

果胶及其他碳水化合物类食品 教学目标 掌握果胶的组成、性质及应用 教学内容 果胶的存在 组成 分类 性质及应用 细胞壁结构 细胞壁结构 果胶的存在 植物细胞壁， 细胞间层的填充剂。 果胶的成分 半乳糖醛酸的聚合体 半乳糖衍生物 至少50% 还有半乳糖和阿拉伯糖等 是混合物 果胶物质 原果胶 ：天然的果胶质(在未成熟的水果中) D-半乳糖醛酸以?-1.4糖苷键相连形成的直链高分子化合物 未甲酯化 不溶于水，在沸水中加热可溶出， 不成胶 果胶酯酸 ：水果成熟时形成 大部分羧基已形成甲基酯 可溶于水, 成胶 果胶酸：过度成熟的水果中 不含甲基酯（果胶脂酶），短链（聚半乳糖醛酸酶） 不可溶于水, 不成胶 几种果胶（1） -COOH的存在形式： 自由 ：-COOH 甲基化成酯 ： -COOCH3 成Na+, K+, Ca2+, NH4+ ：-CONH2 酯化度(DE)的高低决定了果胶的性质不同 快凝和慢凝 应用也不同，购买前必须详细了解性质 如：苹果60%酯化；草莓 10%酯化 几种果胶（2） 高甲氧基果胶(high methoxyl pectin--- HMP) 低甲氧基果胶(low methoxyl pectin---LMP) 果胶酸铵 高甲氧基果胶 50%以上的羧基被酯化 在高固形物(55%)含量, pH= 1.0-3.5的果酱中形成凝胶 快凝(缩短生产时间, 果肉均匀分散于凝胶) 分快中慢三种 快含酯多, 易于果肉分散 慢含酯相对少, 易于排除罐中的空气 不满足条件则不凝胶, 可作为增稠剂 高甲氧基果胶 低甲氧基果胶 少于50%的羧基被酯化 由HMP继续酸处理得到 不需酸和糖来形成凝胶, 只需Ca2+ 酯化度越低, 钙结合能力越高， 形成立体网状结构，包裹液体，形成凝胶 不需要糖、酸即可成胶 用于低固形物含量, 酸度低的食品 固形物含量0-85%， pH = 1.0 to 7.0 或更高 低甲氧基果胶 Ca2+和Mg2+连接细胞壁中的果胶-COOH 果胶酸铵 果胶的性质和应用（1） 果胶的性质和应用（2） 果胶的性质和应用（3） 果胶的性质和应用（4） 果胶级 标准条件下，一份果胶与糖形成一定强度的凝胶所用糖的份数 pH3.2～3.5、糖含量65～70％ 、果胶浓度1.5～2.0％ 60级指一份果胶与60份糖形成一定强度的凝胶 市场上可以买到100～500级的果胶 果冻的制作（1） 果汁(含酸；pH= 2.8-3.4) 、糖(?65%)和果胶(?1%)混合煮沸 混合物沸腾时, 糖的浓度上升,沸点升高. (刚开始104.5?C) 混合物沸腾时, 酸将蔗糖水解为葡萄糖和果糖又叫”转化糖” 果冻的制作（2） 果胶来源 ： 煮水果使果胶自然释放. (熬煮使细胞壁破裂, 果胶释放) 商业途径购买 原料主要是柑橘皮(含果胶30％)、柠檬皮(含果胶25％)及苹果皮(含果胶15％) 甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可做为果胶生产原料 沸腾过久 ： 果胶的糖苷键断裂 ，不再胶凝 果胶在食品工业中的应用(1) 增稠剂 : 不易挥发且能与聚合物相溶，而改善溶液浓度 增加胶体的可塑性，使产品质感丰富 如: 果酱, 酸奶制品 烤肉调味酱 LMP 有利于风味释放 形成优良的产品质构 在配方中，LMP和钙的含量决定了产品的最终稠度和质构 果胶在食品工业中的应用(2) 凝胶剂/组织成型剂: 用水或与其它溶剂调和使用后，胶体溶液粘度弹力改变 受冷却的影响，失去流动性，形成胶凝体 防止水或汁在凝胶表面产生, 并使果粒在凝胶中均匀分布 如: 果冻, 焙烤食品用果冻 果酱、果冻 果酱和果冻是大量使用果胶的主要食品 简单蒸煮水果使原果胶质变成可溶性果胶并释放出果汁 使用果胶粉时,加糖之前必须使果胶彻底溶解，因为糖含量超过20％将阻碍果胶和水的作用 高浓度果胶溶液使用方便，而且可以在加工后期加入缩短了受热时间 部分消费者需求低热量食品，而糖尿病患者则需求无糖食品：要使用低酯果胶（LMP在酸性条件下的稳定性更好一些 ），它在产品中能够形成果胶－钙凝胶。琼脂和卡拉胶等其它天然胶也可用于低糖食品 焙烤食品用果冻 HMP： 具有热稳定性 增加配方中纤维素含量 ：纤维的缠结作用将进一步加强凝胶结构，使其更稳定 LMP： 在较高的固形物含量和较宽的酸度范围内，使用 糖果、布丁 人造樱桃 HMP 糖果的可食性内包装膜： 以限制脂类迁移 布丁：含果胶的浓缩果汁与冷奶的混合体 不需冷冻，LMP 果胶在食品工业中的应用(3) 乳化剂和稳定剂 : 防止蛋白质颗粒的聚合，增进产品稳定性，延长产品寿命及保质期 如: 冰制品, 软饮料, 烤肉调味酱 冰制